殺青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
以正春曬青毛茶為原料、以古法制作能 減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味。通常鍋內(nèi)壁溫度180攝氏度左右，鍋外溫度較高。
依古法，優(yōu)秀的制茶師傅用鐵鍋手工殺青，對(duì)殺青的溫度和時(shí)間把握的爐火純青。因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶葉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)茶葉后期良好香氣的形成。
