外觀
武夷烏龍茶以條索緊結(jié)而縐，茶葉肥嫩稍長(zhǎng)，色呈暗綠而帶有青蛙皮色澤者可矣，不甚注重外觀。安溪鐵觀音茶，茶身則須團(tuán)卷緊結(jié)如螺肉狀，色稍黃褐為佳。臺(tái)灣烏龍茶對(duì)外觀較為注重，特級(jí)之「膨風(fēng)茶」系采一心一葉，且以白毫肥大葉部呈紅黃相間，顏色鮮艷者為上，條索之有無則根本不加計(jì)較。茶葉通常以細(xì)嫩為佳，一心二葉次之，開面茶雖揉捻而有條索，如粗大無白毫者，乃列為中級(jí)品。
香氣
武夷烏龍茶之取香氣近似臺(tái)灣包種茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪鐵觀音取香較之武夷茶之香為濃烈。臺(tái)灣烏龍茶之取香，則貴在有天然之果香，其馥氣之宜人，有如細(xì)嚼蘋果或雪梨之香。總之，烏龍茶之具有花香或果香，確為他茶所不及。烏龍茶之所以特別高貴，香氣之馥郁芬芳是主要品性條件之一。茶之香氣，隨品種、氣候、季節(jié)、以及制造技術(shù)而異其強(qiáng)弱。
滋味
滋味的甘澀濃淡，是分別烏龍茶品質(zhì)良劣最主要的條件，尤以福建烏龍茶的滋味最被重視。不論武夷烏龍茶或安溪鐵觀音皆十分注重茶葉沖泡后茶湯之「身骨」。所謂「身骨」，系指茶湯的滋味而言。「身骨」之好壞，即以滋味之好壞為定。福建烏龍茶滋味取之在人口濃厚甘潤(rùn)而不生澀，除茶之香味使人覺得爽然外，飲之當(dāng)感口中唾沫受茶湯之完全控制，且細(xì)加吟味，則如嚼之有物。茶湯過喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老于評(píng)茶者所謂「喉韻」者也。習(xí)慣欣賞烏龍茶者，對(duì)此甚然講究。高山正巖之武夷巖茶，令人飲之，覺得「兩腋生風(fēng)」之明爽快感，其因在此。臺(tái)灣烏龍茶，因?qū)俸u茶，質(zhì)地較薄，滋味不及福建烏龍那樣純厚甘潤(rùn)，但入口亦以圓滑淳和稍其刺激性為佳。高級(jí)烏龍茶，由于制造時(shí)祇輕度揉捻，茶湯不濃。惟以特別于茶湯滋味含有天然果香，清新純和最為可貴。中級(jí)茶茶湯稍濃，且較注重焙火氣味，然亦以入口甘潤(rùn)而不苦澀，刺激不烈為優(yōu)?？傊?，烏龍茶系半酦酵茶，茶湯滋味，介于紅茶綠茶之間，既有紅茶之純和甘潤(rùn)，復(fù)有綠茶之清香爽口，此為烏龍茶較之其它茶種在滋味方面最明顯之特性。
水色
福建烏龍茶之水色通常比較深紅，即接近紅茶水色，以深橙紅為標(biāo)準(zhǔn)色。產(chǎn)自高山之陳茶，水色甚至紅而近褐色;臺(tái)灣烏龍茶之水色，則以明澈鮮麗之橙紅為佳。高級(jí)茶水色則呈琥珀般之橙紅色。中級(jí)茶其水色紅度稍深。陳茶之水色亦漸近紅茶之湯色。其中當(dāng)以臺(tái)灣高級(jí)烏龍茶琥珀般橙紅色最具特色，亦即消費(fèi)市場(chǎng)最受歡迎之茶湯顏色也。
葉底
烏龍茶為半酦酵茶，亦稱鑲金邊茶，泡后之葉渣，近葉緣一半面積經(jīng)制造時(shí)特殊技術(shù)處理酦酵紅變，葉面中心位置并未酦酵仍呈淡綠色。此為烏龍茶葉渣之標(biāo)準(zhǔn)型態(tài)。但高級(jí)臺(tái)灣烏龍茶之葉渣，酦酵部份較大，呈鮮紅色，且以芽葉制造時(shí)未受損傷，泡后全面展開有如花朵者為佳品。陳舊之烏龍茶則因?qū)医?jīng)焙火關(guān)系，葉底紅變呈暗黑，已非理想也。
茶葉成分
茶葉中主要之成分異于一般植物者，蓋含有茶素(Caffeine)及單寧(Tannin)，此二種成分之多少，在茶葉中隨茶樹品種、地勢(shì)、氣候、季節(jié)、以及制造技術(shù)之不同而有若干差異。茶葉中其它會(huì)有成分亦隨茶種各有不同，今為比較各種茶葉中所合成分之多少，依據(jù)日本技師奧村音三郎之分析，列表說明于下。表中可以看出烏龍茶和包種茶所含成分和其它茶葉所含成分之不同。
茶葉成分對(duì)人之生理作用，其中最主要者為茶素和一部份維生素。上表看出烏龍茶成分中含有茶素量?jī)H次于包種茶含量。茶素系屬一種贗堿(Alkaloid)，故很容易與酸結(jié)合，但其堿性很弱，容易被其它較強(qiáng)之堿類代替。這種性質(zhì)在醫(yī)學(xué)上甚為重要，利用該種性質(zhì)，可作利尿，強(qiáng)心劑之安息酸鈉咖啡因(Caffeinesodiumbenjoate)，柳礬納咖啡因(CaffeineSodiumsalicylate)，枸緣酸咖啡因安替比林(Autipyrinecaffeinecitrate)等，以供醫(yī)藥使用。茲列舉其主要生理作用如下：
a.強(qiáng)化肌肉的收縮作用：(包括隨意肌和不隨意肌)因茶素的服用，受其藥用作用，使全身之血管收縮，因此可送充分之血液于皮膚之感覺器官、冠狀動(dòng)脈、腎狀動(dòng)脈，使心臟之營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)好，活潑精神，而敏銳一切感覺，例如眼、耳、鼻、皮膚等。并可強(qiáng)化四肢之肌肉。
b.強(qiáng)心作用：茶素系一種心臟藥，強(qiáng)化心臟即可強(qiáng)化全身，可增進(jìn)身體健康。
c.利尿作用：茶素有利尿作用，飲茶者均有此經(jīng)驗(yàn)。
d.恢復(fù)疲勞作用：飲茶對(duì)疲勞恢復(fù)有顯著之效果。
e.覺醒作用：茶中的成分輮酸，直接沉淀而能解嗎啡(Morpbine)，煙堿(Nicotine)等之毒物。此外亦有旺盛體內(nèi)之新陳代謝作用。一方面因利尿作用可排泄體內(nèi)之毒物，因此吃阿片、嗎啡等之麻醉藥劑的昏迷，可用茶素或濃茶減輕之。
f.可解酒毒：酒醉之時(shí)，飲茶可引起利尿作用，治下肢之浮腫。單寧亦有作用，單寧可溶解于酒情，即可中和酒精使失其毒性。又囚飲酒頜，血液能變酸化，而茶可中和這種病態(tài)。
據(jù)日人三浦與什村二氏之研究，烏龍茶一克中，平均含有維他命C(Vitaminc)0.5mg存在。維他命C對(duì)壞血病之預(yù)防有效果，這在綠茶及包種茶中之含量固較多。但在紅茶卻全缺。此外凡茶葉成分對(duì)人生理上有作用的，烏龍茶皆有之，上述各點(diǎn)僅指出烏龍茶對(duì)生理作用特強(qiáng)而已。
貯藏
烏龍茶在貯藏方面，如包裝得法妥善，可較其它茶種耐久不變，此因?yàn)觚埐柚圃熘?，?jīng)多次焙火，且以文火經(jīng)數(shù)小時(shí)之烘焙，茶身含水量較一般茶葉為少，制成貯放可經(jīng)久不變其質(zhì)。尤以福建烏龍茶對(duì)于包裝甚為講究，存茶數(shù)年甚或數(shù)十年者，仍免劣變，此亦烏龍茶之一特點(diǎn)。
