白茶是種極簡(jiǎn)單自然的茶，產(chǎn)地也比較固定，所以白茶的品種也簡(jiǎn)單明了。主要品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉。
究其工藝，白茶算一款輕微發(fā)酵茶,選用白毫特多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精細的方法加工而成。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。又因茶樹(shù)品種、采摘的標準不同，分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如貢眉)。采用單芽為原料加工而成的為芽茶，稱(chēng)之為銀針;采用完整的一芽一、二葉具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉芽，稱(chēng)之為白牡丹(大白茶品種樹(shù)，以采自春茶第一輪嫩梢者品質(zhì)為佳)。
白毫銀針，白茶中的仙子
白衣白裙，亭亭裊裊，在水中緩緩的舒展自己，悠悠然釋放縷縷仙香，清亮亮的茶湯如山坡上晨起的朝陽(yáng)，罩著(zhù)跌入凡塵的仙子，或回首或眺望，她們輕輕吐著(zhù)芳蘭氣，滿(mǎn)心歡喜，這里有晨霧!有甘露!一定還有早春的月光!
這就是白毫銀針，一款美麗而仙雅的茶。
白毫銀針，亦稱(chēng)“銀針白毫”、“銀針”、“白毫”，是白茶中最名貴的品種。它不僅形優(yōu)美，茶味更是毫香宜人。白毫銀針是肥壯針樣的白芽茶，其單芽披白色絨毛，又因其色白如銀，外形似針，也因此得“白毫銀針”的美名。
白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。
據記載，1796年清嘉慶元年，福鼎縣首用當地有性群體茶樹(shù)——菜茶壯芽創(chuàng )制。1885年改用選育的“福鼎大白茶”品種。1889年政和縣開(kāi)始用選育的“政和大白茶”品種壯芽制銀針。
現在的白毫銀針的茶芽均系福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹(shù)，因其芽肥壯，宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中稱(chēng)南方茶樹(shù)“今茶之美者，其質(zhì)素良而所植之土又美，則新芽一發(fā)則長(cháng)寸余”的原因。福鼎大白茶芽肥壯，多酚類(lèi)、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。
采制白毫銀針的茶樹(shù)，每年秋冬要加強肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳，到三四輪后多系側芽，較瘦小。夏茶茶芽瘦小，不合白毫銀針原料要求，一般不采制。
白毫銀針原料采摘標準為春茶嫩梢萌發(fā)一芽一葉即將其采下，然后用手指將真葉、魚(yú)葉輕輕的剝離。剝出的茶芽均勻的薄攤在水篩上(一種竹篩)，不能重疊，放置于微弱的日光下或通風(fēng)處，晾曬至八九成干，再用焙籠以30℃—40℃文火焙至足干即可，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱(chēng)為毛針。毛針經(jīng)篩取肥長(cháng)長(cháng)芽，再用手工摘去梗子(俗稱(chēng)銀針腳)，并篩簸揀除葉片、碎片、雜質(zhì)等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。
白毫銀針芽頭肥壯，便披白毫，挺立如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽絨毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。
白毫銀針的泡飲方法和綠茶其本相同，但由于銀針制作不做揉捻，故沖泡時(shí)茶汁不易浸出，一般3克銀針沖入200毫升的沸水，開(kāi)始茶芽浮在水面，靜置5分鐘后，部分茶芽始從水面陸續沉入杯底，部分懸浮茶湯上部，此時(shí)茶芽條條挺立，上下交錯，茶里世界，茶里江山，蔚為奇觀(guān)，約10分鐘后，茶湯泛黃即可品飲，塵俗盡去，茶意悠然。
正所謂“杯掬黃杏色，塵蘊白毫香”!
白牡丹，白茶中的舞娘
在茶中翩翩起舞的一定是她，一襲綠舞裙在水中跟著(zhù)水的旋律舞蹈，時(shí)起時(shí)落，只見(jiàn)，如影如練，是白牡丹的影。她就是白牡丹，白茶中的舞娘，一朵奇葩。
因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著(zhù)嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。
白牡丹產(chǎn)于福建建陽(yáng)、政和、松溪、福鼎等縣的葉狀白芽茶。
1922前后研制。原料采用“福鼎大白茶”、“政和大白茶“品種兩葉抱一芽鮮葉，兼采一些水仙品種茶樹(shù)芽葉共拼合。只經(jīng)萎凋和烘培制成。形態(tài)自然，呈深灰綠或暗青苔色，遍布白色絨毛。湯色杏黃或橙黃，葉底淺青灰色，香氣清，味鮮醇。遠銷(xiāo)港澳地區，外銷(xiāo)東南亞。
白牡丹采自大白茶樹(shù)或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉而制，是白茶中的上乘佳品。
白牡丹的飲泡方法和綠茶無(wú)異，但是比綠茶更耐泡，而且久泡不會(huì )有苦澀味。一般為觀(guān)其形，會(huì )采用玻璃杯沖泡，可以觀(guān)色、觀(guān)形、聞香兼而有之。
壽眉，白茶中的隱者
如秋天掃起來(lái)的落葉，若午后收集起來(lái)的散陽(yáng)，透亮的茶湯也似秋光，相似那片片茶葉收集來(lái)的春夏暖陽(yáng)都釋放出來(lái)，浸在茶湯里，湯味也是太陽(yáng)的味道，暖暖的，有芳草氣。其貌不揚的壽眉每一次總會(huì )給人一種驚喜，一種啟迪。
壽眉，是福建建陽(yáng)、建甌、浦城等地的白葉茶。制法基本同“白牡丹”，唯鮮葉原料為有性群體茶樹(shù)——菜茶(福建茶區對一般灌木茶樹(shù)之別稱(chēng))。取一芽二三葉，經(jīng)萎凋焙干而成，毫芯顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃，味醇爽，香鮮純。主銷(xiāo)香港澳門(mén)等地。
品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶，稱(chēng)為“貢茶”和“眉茶”。貢茶的品質(zhì)優(yōu)于眉茶。
其它地方的白茶：漓江春白茶和仙臺白茶。漓江春白茶，亦稱(chēng)“漓江象牙”。產(chǎn)于廣西桂林的白茶，主銷(xiāo)桂林，試銷(xiāo)香港地區。仙臺白茶產(chǎn)于江西上饒周圩茶場(chǎng)，酷似“白毫銀針”，主銷(xiāo)江西全省各大城市。
