苦丁茶的加工
苦丁茶的加工,目前國家尚未制訂一套完整的標準,一般參照其他茶葉的“采摘—萎凋—殺青—揉捻—干燥—包裝”等工藝。
(一)采收技術
采摘茶葉時,應掌握在葉芽變成淺綠色時開始采摘,采用二葉一芽,留1—2片芽基葉作預備功能葉。幼齡茶樹年抽芽3—7次,宜以“養(yǎng)”為主,以“采”輔,不宜過多采摘,同時結合壓頂矮化。主芽、粗芽、長梢多采;側芽短芽、弱芽少采。亦可利用生長優(yōu)勢,先采摘少量粗壯的大芽,待側芽、腋芽萌生增多后再采。
(二)加工技術
采摘來的鮮茶葉,要及時進行加工處理,切勿層積堆漚,以免葉落腐爛。
1、萎凋
萎凋主要有三法:
(1)加溫萎凋:借助電熱、柴炭進行人工加溫,速度快,效率高,但如火候掌握不好,質量不易保證。
(2)室內自然萎凋:主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開,須經15—20小時左右,并均勻翻動數次,使水分蒸發(fā)達50%—60%,葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢,易于掌握。
(3)日照萎凋:將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬,晴天只需30分鐘即可,陰天則看其柔軟程度而定??傊?,萎凋的標準是:葉形萎縮;粗梗失水而柔軟,不易折斷;青味減少。
2、殺青:殺青是提高茶葉品質的關鍵措施,總的要求是殺青要均勻要透,掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則。手工殺青,通常用鐵鍋,徑寬宜大,鍋溫要在150—200℃之間,先高后低,鍋炒葉一次2公斤左右,機器加工加倍。殺青的標準:外觀葉色由鮮綠轉為暗綠,手緊握茶葉稍帶粘性,粗梗折而不斷,青氣消失,有茶香味。
3、揉捻:苦丁茶一般芽葉粗,梗大,多采用熱揉。揉捻時用慢火隨炒隨揉,溫揉亦須在熱灶上進行,冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時,將它卷成團塊,出鍋做成形,或抓住每個芽的主梗,一葉一搓或數葉一搓成條索形。亦可將數葉卷成方圓形或三角形等,使它玲瓏雅致,沖泡后還原為綠色,呈現出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上,過老化的芽頭成形率僅60%—70%。
4、干燥:鮮葉經萎凋、殺青、揉捻、定形后,立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼,切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時,則表示茶葉的含水量在3%—5%,這時,茶葉就達到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣,加工后必須用低溫慢烘,直至干燥為止。