在我國，綠茶思維已經(jīng)長(cháng)期主導影響著(zhù)整個(gè)茶行業(yè)的認知，以鮮葉等級老嫩程度定價(jià)，已成為行業(yè)執行標準，各企業(yè)均在使用此標準。十余年來(lái)，普洱茶古樹(shù)山頭茶的出現和興起，這種衡量標準和價(jià)值取向才有所摒棄。這是一種良好的糾偏修正開(kāi)端，不得不說(shuō)其具有極大的時(shí)代進(jìn)步性。
不同的鮮葉等級嫩度，其內含物質(zhì)的比例是有所差異的，最終成茶口感也是有所差異的?；\統來(lái)說(shuō)，嫩度高的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較高，糖份含量較低，成茶氣韻好、水路細膩，嫩度低的茶葉，兒茶素、茶多酚、氨基酸等含量較低，糖份含量較高，口感甜，湯感厚。這只是相對來(lái)說(shuō)，原料過(guò)于粗老，越粗老，其內質(zhì)越弱。中壯級別、老嫩適宜的茶葉，內含物質(zhì)最豐富，成茶口感平衡度、滋味濃強度、茶湯厚度、芳香物質(zhì)、內含浸出物等都是最好的。中壯級別、老嫩適宜的鮮葉也最適宜制作越陳越佳的高品質(zhì)普洱茶。
重點(diǎn)提醒茶友們的是：過(guò)嫩的鮮葉制作普洱成茶，其味淡湯薄，是非常不利于普洱茶后期陳化的，所以市面上有以芽頭制作成的普洱茶，是不值得收藏的，越存越淡，喝新為宜。芽頭制成的普洱茶，號稱(chēng)古樹(shù)的，都屬于欺騙茶友，古樹(shù)茶是不可能單采芽頭來(lái)制作的。還有號稱(chēng)采古樹(shù)一芽二葉制作的，這個(gè)也非?？尚?，古樹(shù)茶采摘不易，各地老百姓沒(méi)有這樣的采摘習慣，古樹(shù)茶生長(cháng)其長(cháng)短、持嫩度多不一，所以不可能按一芽二葉標準來(lái)采摘，臺地茶按一芽二葉的標準采摘就很容易實(shí)現。古樹(shù)茶即使可以嚴格按照一芽?jì)扇~來(lái)采摘，也屬外行瞎搞，暴殄天物而已。
適宜制作普洱茶的鮮葉等級，籠統來(lái)說(shuō)可分為三大類(lèi)，一是中壯成熟級別，我們稱(chēng)之為老嫩適宜，二是相對成熟粗老葉(如對夾葉，我們多稱(chēng)之為老帕卡，黑條壯，葉質(zhì)厚，不枯黃)。三是黃片(即樸片)，色枯黃，葉張展，葉質(zhì)薄。
一、老嫩適宜，是最優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，過(guò)嫩味淡湯薄欠內質(zhì)不宜久存;過(guò)老粗老氣木質(zhì)化，欠氣韻，無(wú)甚品味。云南古樹(shù)茶，根深葉茂，持嫩度高，有的一芽三葉全展或一芽四、五葉初展都具有適合的持嫩度。老嫩適宜，不過(guò)嫩、也不過(guò)老，怎么來(lái)評定，請參考上一講“鮮葉的品質(zhì)評定”，總的來(lái)說(shuō)：有槍有旗、色澤鮮綠不枯黃、葉質(zhì)柔軟不硬化，莖梗嫩脆不木質(zhì)化。
二、成熟粗老葉(如對開(kāi)葉老帕卡)，相對粗老一些的成熟葉，具一定持嫩度也是適合制成品，老葉耐久存，只是相對來(lái)說(shuō)其品味欠氣韻。久存后，煮飲最為香醇厚實(shí)。
三、黃片(也稱(chēng)樸片)，呈棗香，其內質(zhì)欠、粗老氣、味澀滯、品味低、氣韻無(wú)，可制成品，久存煮飲香甜，湯較薄，品飲價(jià)值相對較低。建議少飲為宜。 (來(lái)源：彩農茶 作者：巖文)
