茶葉的鑒別主要是指通過(guò)感官來(lái)評(píng)判真茶與假茶；新茶與陳茶。
一、真茶與假茶
真茶與假茶，既有形態(tài)上的區(qū)別，又有生化特性上的區(qū)別，—般地說(shuō)，飲用真茶怡神悅志，有十大保健功能，而飲用假茶有可能會(huì)危害身體健康。鑒別真茶與假茶可—聞、二看、三測(cè)定；
—聞是指聞茶葉的氣味?？筛陕?，亦可用火烘烤后再聞。凡具有茶葉固有的香氣者為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味若為假茶。
二看是看葉片的形狀。把茶葉用沸水沖泡開(kāi)，不同品種的茶樹(shù)其葉片雖有差異，但都有如下共性特征。其一，茶樹(shù)葉片邊緣鋸齒一般為16—32對(duì)，葉片的鋸齒都是上部密而深，下部稀而淺，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒。而假茶的葉片或四周布滿(mǎn)鋸齒，或者無(wú)鋸齒；其二，茶樹(shù)葉片的葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7—10對(duì)側(cè)脈，側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)。凡不具備上述特征的都是假茶。
三測(cè)定是指用化學(xué)方法測(cè)定“茶”中咖啡堿和茶多酚的含量。凡是咖啡堿含量達(dá)2—5％，同時(shí)茶多酚含量達(dá)10—20％的是真茶，否則即是假茶。
二、新茶與陳茶
新茶有兩種解釋。習(xí)慣上將當(dāng)年春季頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而制成的茶，稱(chēng)為新茶。茶葉銷(xiāo)售企業(yè)都愛(ài)“搶新”。很多消費(fèi)者也愛(ài)“嘗新”。另一種解釋是把當(dāng)年的茶統(tǒng)稱(chēng)為新茶，而把上—年及年代更久遠(yuǎn)的茶都?xì)w為陳茶。
首先應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，并非所有的新茶都比陳茶好，有的茶葉品種在適當(dāng)貯存—段時(shí)間后，品質(zhì)反而更優(yōu)異。例如西湖龍井、碧螺春、莫干黃芽等綠茶，如能在生石灰缸中貯放1—2個(gè)月后，滋味將更加鮮醇可口且沒(méi)有絲毫青草氣。
福建的武夷巖茶只要貯存方法得當(dāng)，隔年陳茶反而香氣馥郁，口感醇滑，妙不可言。貯存多年的武夷陳茶被懂行的茶人視為至寶。湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陳益清、味陳益醇。不過(guò)，就—般而言，多數(shù)消費(fèi)者都愛(ài)喝新茶，特別是綠茶、花茶，存放過(guò)年后質(zhì)量便大減。那么，如何鑒別新茶與陳茶呢?
1．看色澤：
茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣的氧化以及光的作用，色澤會(huì)有明顯的老化。如綠茶中的葉綠素被破壞分解，色澤會(huì)從翠綠色慢慢地變成枯灰黃色。綠茶中的維生素C被氧化后會(huì)產(chǎn)生茶褐素，使茶湯變得黃褐不清，紅茶中的茶多酚氧化后會(huì)使色澤由烏潤(rùn)變成灰褐色。
2．嘗滋味：
茶葉中氨基酸在貯存過(guò)程中逐漸被氧化，茶葉鮮爽味就相應(yīng)逐漸減弱或變得“滯鈍”。茶葉中的酯類(lèi)物質(zhì)被氧化后，會(huì)使茶的滋味由醇厚變得淡薄。
3．聞香氣：
一般新茶的茶香都鮮靈清爽，而陳茶的香氣則低濁或含蓄。另外。有些專(zhuān)業(yè)茶師還能鑒別出春茶、夏茶、秋茶，高山茶、平地茶，那靠的主要是經(jīng)驗(yàn)而非理論，故在此不詳述。
