皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、六安、岳西所產(chǎn)，與上述地區(qū)毗鄰的湖北英山、河南商城和固始、安徽潛山等地，過去也曾有少量生產(chǎn)。品質(zhì)最佳者，當(dāng)數(shù)霍山縣大化坪、漫水河，金寨縣燕子河一帶所產(chǎn)。這里地處大別山北麓的腹地，是我國東部茶葉產(chǎn)區(qū)的北緣。因有高山屏障，水熱條件較好，生態(tài)環(huán)境宜茶。
黃大茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉，春茶要到立夏前后才開采，春茶采３～４批，夏茶采１～２批。鮮葉原料比較粗老，但要求茶樹長勢好，葉大梗長，一個新梢上長４～５片葉子以上，才能制出質(zhì)量好的黃大茶。這是歷史上流傳下來的粗放茶葉采摘技術(shù)，但“木已成舟”，久而久之便形成一種習(xí)慣的傳統(tǒng)采摘制度和要求。采回的鮮葉，及時攤放于清潔的場所，以防紅變。當(dāng)天采的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制完。
黃大茶制造分炒茶（殺青和揉捻）、初烘、堆積、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通飯鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈２５～３０度傾斜。炒茶掃把用毛竹枝扎成，長１米左右，竹枝一端直徑約１０厘米。炒茶方法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔茫仠兀保福啊玻埃啊?，投葉量０．２５～０．５公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約１～２分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約１３０～１５０℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝間，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉時斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
初烘：炒后立即進(jìn)行初烘，用小烘籃炭火烘焙。溫度１２０℃左右，投葉量２．０～２．５公斤，高溫快烘，２～３分鐘翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積。
堆積：堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約１米，置于高溫干燥的烘房內(nèi)，時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān)，一般５～７天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站進(jìn)行，收購的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆積悶黃。
烘焙：烘焙是利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度１３０～１５０℃，每大烘籃投葉１２公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鐘就翻動一次?；鸸σ?，時間要足，色香味才能達(dá)到充分發(fā)展。待烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度。時間約４０～６０分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。
黃大茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高爽的焦香。黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分３級６等。
當(dāng)?shù)厝怂追Q黃大茶：“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船?！边@是茶文化中運(yùn)用夸張手法之一例，生動形象。黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實(shí)少見，已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。它說明制造黃大茶的鮮葉原料長勢好，梗長葉肥，內(nèi)含物豐富。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶，但因外形缺少“大枝大葉”，故而難以“魚目混珠”。
