天池茗毫的采制工藝
“茶之產(chǎn)于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常州之陽(yáng)羨，湖州之顧渚錄筍……”（明張謙德《茶經(jīng)》）。又據(jù)《五雜俎》載：“今茶品之上者，松蘿也、虎丘也、羅岕也、龍井也、陽(yáng)羨也、天池也?！庇纱丝芍?，天池茶始于明朝，當(dāng)時(shí)的姑胥天池茶已列為上品。然而，這一歷史悠久的名茶失傳已久，炒制技術(shù)等已無(wú)史籍可稽。經(jīng)考證，確證明代張謙德《茶經(jīng)》中天池茶的產(chǎn)地，即是今天蘇州的天池山。通過(guò)研究分析，制定了恢復(fù)天池茶的生產(chǎn)方案、采制技術(shù)，這一古老名茶從此獲得了新生，重新煥發(fā)青春。
“姑蘇名山無(wú)多少，唯有天池形勢(shì)好。四面山光施翠色，松柏常被白云繞，天生石池澄清碧，桃花溪澗流不息。”（２６５～３１６年魏曾始建天池山寐晉寺圖的題簽）說(shuō)明了天池山景色宜人，林木蔥郁，松柏挺拔，白云悠悠，泉水潺潺，花香四溢。這里氣溫適宜，年均氣溫１５℃左右，雨量充沛，年降雨量１０００～１２００毫米，土壤多為石英沙巖及花崗巖發(fā)育分化的黃壤，質(zhì)地疏松，土壤肥沃，ｐＨ為５左右。優(yōu)越的生態(tài)條件，為恢復(fù)天池茶創(chuàng)造了較為理想的環(huán)境。天池山的茶園，多分布在天池山周圍的官橋善塢里、山南的官山塢、后山天平、靈巖一帶，茶園集中成片，種植著從安徽引進(jìn)的櫧葉良種，適宜炒制天池茗毫。
標(biāo)準(zhǔn)采摘，精細(xì)揀剔，熱中做形，一鍋到底，是天池茗毫的采制特點(diǎn)。茗毫采摘標(biāo)準(zhǔn)：１級(jí)茶一芽一葉初展占總量的５０％以上，芽長(zhǎng)２．６～３．６厘米。鮮葉進(jìn)廠后必須進(jìn)行揀剔，保持芽葉均勻一致。通常，炒制５００克１級(jí)茗毫約需３萬(wàn)個(gè)左右芽葉。炒制工藝分?jǐn)偳?、殺青、熱揉、整形、提毫五道工序。從殺青到提毫全程均在鍋?nèi)連續(xù)炒制，一氣呵成。整形和提毫是茗毫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。炒制時(shí)在直徑６０厘米、清潔光滑的鍋內(nèi)進(jìn)行。
殺青：當(dāng)鍋溫２００℃左右，投入攤青葉６００克左右，以抖炒為主，結(jié)合翻炒。隨水分蒸發(fā)，葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，鍋溫降低，全程約須５～７分鐘。
揉捻：熱鍋輕揉是茗毫茶揉捻的特點(diǎn)，這樣既縮短炒制時(shí)間，又可達(dá)到色翠、清香的目的。揉捻開(kāi)始鍋溫１００～１２０℃，揉捻結(jié)束鍋溫９０～１００℃。用雙手或單手滿握揉葉，在鍋中沿壁上下往返推拉，促使條索緊結(jié)秀麗。歷時(shí)約需４～５分鐘。
整形和提毫：整形的目的是蒸發(fā)水分，促使外形峰毫曲秀，銀翠顯茸。整形鍋溫９０～１００℃。開(kāi)始采用抖散翻炒手法，盡快散失水分后改用理?xiàng)l和平搓手法，促使茶葉卷曲成形。炒約５分鐘左右，降低鍋溫至８０～９０℃，開(kāi)始仍以翻抖手法繼續(xù)蒸發(fā)水分，固定條形，當(dāng)達(dá)七、八成干時(shí)，改用前后推拉手法，即將茶葉放置在兩手掌心之中反復(fù)輕搓提毫，邊提毫邊干燥。當(dāng)茸毛顯露，茶葉含水量達(dá)８％左右，起鍋攤涼。歷時(shí)１０分鐘左右。
炒制好的茗毫茶，含水量較高，極易吸濕變色，必須及時(shí)用塊狀生石灰吸濕。石灰的用量視茶葉容器的大小而定，一般每１０立升大的容器用１公斤生石灰。石灰用布袋裝好扎緊，放在容器的中間，茶葉用紙包好，放在容器四周，然后加蓋密封，放在避光干燥處貯藏。通常，做到２天后換灰，一次收足。霉雨季一星期到二星期換灰一次。這樣貯藏的茗毫茶色翠、香鮮、味醇、形美，久貯一年，色、香、味不變。
天池茗毫的品質(zhì)特點(diǎn)是，條索秀麗帶彎曲，茸毫顯露，銀白隱翠，香氣清鮮，滋味醇和鮮爽，湯色綠而明亮，葉底嫩勻成朵。
