我國綠茶生產，以眉茶為首。各省所產的眉茶，品質各有不同。數量較多，品質較好的，有安徽的“蕪綠”、“屯綠”、“舒綠”；江西的“婺綠”、“饒綠”；浙江的“溫綠”、“杭綠”、“遂綠”以及湖南的“湘綠”。
眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長條形，習慣上稱為炒青或長炒青茶。
各地炒青的品質特征呈各不相同，但對高級茶品質各地有著共同的要求。均要求外形條緊結、圓直、勻齊，有鋒苗，內質香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇濃回甘，葉底嫩綠、明亮、忌紅梗紅葉、焦邊、生青及悶黃葉。
一、殺青
目的及程度同初制原理
（一）殺青技術
現各地茶區(qū)使用的殺青機具種類很多，型號不一，但基本上可分為三種類型：鍋式、滾筒式、槽式。
1、鍋式殺青機
鍋式殺青機是我國當前使用較普遍的機具，現有雙灶雙鍋，一灶二鍋，一灶三鍋連續(xù)殺青機三種。雖機型不同，但基本原理相同，操作技術大同小異，以84型雙灶雙鍋殺青機為例說明：
（1）鍋溫
在一般正常操作下，鍋溫在220—280℃，晴天嫩葉為220—230℃（白天看鍋底約10公分左右灰白圈，夜里紅圈），葉下鍋后有炒芝麻響聲。老葉230—240℃，葉子下鍋后有較響爆炸聲。雨水葉，露水葉表面水多，鍋溫必須在260—270℃以上。表面水多的葉子最好薄攤于通風處，蒸發(fā)一部分水分，再進行殺青。這樣既節(jié)省燃料，又能提高殺青葉質量。殺青溫度應掌握先高后低，高溫殺青的原則，切忌忽高忽低。
（2）投葉量
在正常鍋溫的條件下，投葉量一般掌握在10——14斤范圍內，但應根據鍋溫，原料老嫩，葉表面水多少等條件靈活掌握。如鍋溫高，投葉量可適當多些，使鍋溫下降，反之則少些，雨露水葉比晴天的葉子少些，老葉則比嫩葉少些。
總之，投葉量可靈活掌握，以達到調節(jié)鍋溫的作用。但調節(jié)幅度不可太大。否則就要影響殺青葉的質量和工效。（過多水悶氣不易透散、效率）
（3）時間
殺青要求高溫快速，在殺勻、殺透的原則下，盡可能縮短時間，才能提高殺青葉的質量。
殺青時間長短受鍋溫、投葉量炒法、原料等各種因素的影響。一般晴天嫩葉7—8分鐘，老葉5—6分鐘，雨露水葉10分鐘左右。
殺青時間長，殺青葉的色澤、香氣都受到影響。因此，在生產實踐中，必須正確掌握好鍋溫高低和投葉量多少，以保證殺青葉質量。
（4）殺青方法
殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則。在一般情況下，晴天嫩葉下鍋后先透氣再悶炒1—2分鐘。當看到大量水蒸氣從鍋蓋的四面冒出來，即掀蓋進行透炒至適度。老葉和攤放時間長的葉子，下鍋悶殺3分鐘左右再透炒。細嫩茶葉，雨水葉則全程透炒。表面水不多的露水葉，先透炒2—3分鐘待水分蒸發(fā)一部分后，悶殺1—1.5分鐘，再透炒至適度。
悶殺是為了提高葉溫，迅速破壞酶的活性，達到殺勻、殺透、殺快的目的。但悶殺時間不宜過長，否則使葉色發(fā)黃，帶水悶氣。至于透悶先后問題，各地掌握不一，一般是鮮葉下鍋蒸發(fā)一部分水分后，再先悶后透，這是與鍋溫先高后低原則相一致的。
（5）一灶二鍋，一灶三鍋殺青機
這兩種殺青機，是鍋式連續(xù)殺青的機具。一鍋燒火，火苗通過火道進入第二，三口鍋使之受熱．．這種加熱，第一口鍋溫可達３５０℃左右。第二口鍋溫２７０—２８０℃，第三口鍋溫１８０—２００℃左右。鮮葉投入第一口，利用高溫悶殺達到迅速破壞酶的活性目的，，然后打開第一道閘門，使葉子轉入第二口鍋進行透炒。這時第一口鍋再投入鮮葉，其方法同上，葉子在第二口鍋透炒３—５分鐘，打開第二道閘門，使葉子轉入第二口鍋，直到適度出葉。葉子出完后，關閉出茶門，這樣第一口鍋不斷進葉，第三口鍋不斷出葉，進行連續(xù)生產。
由于一灶三鍋實際生產中，第三口鍋溫度較低，延長殺青時間，操作繁瑣。因此，有的茶廠把三鍋改為兩鍋，其工藝完全符合要求，操作更為簡便，方法與一鍋一灶相同。
2、槽式連續(xù)殺青機：
① 機械組成：
槽式殺青機是具有我國鍋式傳統(tǒng)風格的連續(xù)化生產的殺青作業(yè)機具。作為槽式殺青機具，各有差異，產品生產定型。
槽式殺青機由主機，（槽鍋，鍋腔蓋，炒手主軸）；爐灶；輸送（鏈，曲柄）三部分組成。槽鍋呈筒狀半圓形，半徑３００cm，長度為４m，由四段瓦形鑄鐵連接而成，槽鍋中間主軸上裝傾斜１５的炒手１５幅，使殺青葉從槽鍋的進口處逐步翻炒至出口處，達到連續(xù)殺青的目的，鍋腔前端部分裝有拱形蓋罩三扇，以控制鍋溫，達到悶殺的目的。
② 操作：
殺青前生火１５分鐘，即鍋底微紅，開機運轉，待最后鍋溫接近２００℃，正式輸送鮮葉，并由鍋內炒手翻炒推送，使殺青葉受到一定揉捻作用。在殺青時，根據鮮葉老嫩，晴，雨天葉不同原料，控制鍋溫高低，采取不同的透悶方法，調整輸送鮮葉的數量，保證殺青葉的質量。
技術參數：
槽式連續(xù)機的始末溫度５０—２００℃，轉速２８轉／分。全程殺青時間３——４．５分鐘，每臺每小時６００—８００斤鮮葉／小時，燃燒松柴不超過７０—８０斤／小時，煤耗降低６５—７０％，殺青葉失重３５—３７％，每臺定額二人。
3、滾筒連續(xù)殺青機：
滾筒連續(xù)殺青機目前在生產上試用的有５.６種形式，其機械結構大同小異，設計原理基本相同，所用的有油﹑煤、柴。
① 組成：
滾筒殺青機由筒體，爐灶，輸送三部分組成。鮮葉在滾筒內殺青時間長短，出葉的快慢，主要決定于筒內導葉板螺旋角的大小。一般筒的兩端各在６０cm內的螺旋角不小于４５度，（進葉端，出葉端），中段的殺青工作段螺旋角不宜大于２２度。這樣便于控制殺青時間，進出葉保證快。
② 操作：
爐灶內燃旺后，啟動機子，（剛生火也可以啟動機子，預防筒體部分受熱變形），當溫度升高至２００℃以上，筒體燃燒部分泛紅，開始投葉２０—３０斤，剛開始投葉量多些，然后再均勻投葉，在生產過程中，根據溫度適當地增減投葉量，在停機前要降低溫度，以免最后出葉的葉子燒焦，葉子出后要及時通風散熱，降低葉溫（悶的過多）。
③ 技術參數：
該機溫度，在前中間段２５０℃，尾端１４０℃左右，轉速２５轉／分左右為宜，殺青時４—６分鐘；２１轉／分，８—１０分鐘。生產效率４５０—５００斤／小時，最低３５０斤／小時，每鍋葉耗煤１０斤，定額二人。
4、遠紅外殺青機，滾槽連續(xù)殺青機。
二、揉捻：
揉捻的目的及程度標準在第２節(jié)已講過。
（一）揉捻技術：
揉捻必須根椐揉捻機的性能，葉質老嫩，勻度和殺青質量來正確掌握揉捻方法。
特別注意投葉量，揉捻時間，壓力大小和解決篩分，揉捻程度等技術，方能提高質量，保證優(yōu)良產品。
揉捻機種類：
目前我國茶區(qū)生產上使用的揉捻機類型很多，大小不一?，F在普遍采用的揉捻機，有：鐵木結構的雙桶，四桶揉捻機，皖６４—１型單桶揉捻機，休－２４５型揉捻機，農用５０型，６５型，杭州６５型等機種類型。
近兩年來，試制成圓盤式，平板履帶式，轉子式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機。
用于綠茶初制的揉捻機，一般轉速控制在４５—６０轉／分之間，在每次使用之前，要全面檢查揉捻機傳動，轉速，保持揉桶和揉盤的清潔。
1、投葉量：
投葉量的多少，直接關系到揉捻質量，工效，投葉量過多，葉子在揉桶內翻轉困難，揉不均勻，扁碎葉較多，而且時間較長，葉子過少，則不易成條，工效低，碎茶多。因此，必須掌握好各類揉捻機的投葉量。
各種型號揉捻機的投葉量不同．
掌握程度：對于杠桿加壓結構的揉捻機，裝葉時要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１—２cm處，不可過滿;否則，揉捻機轉動時，由于桶內運動時桶蓋的反作用力大，而使蓋子甩出去造成事故（絲桿加壓有自鎖現象）
2、壓力和時間：
炒青綠茶要求條索緊結，圓直，勻整，茶湯有一定的濃度，同時又要耐泡。形成這些特征，首先與揉捻時壓力調節(jié)有很大關系。揉捻時間視揉捻葉量，葉質及加壓等情況靈活掌握。
揉捻過程中掌握：
壓力：輕—重—輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。解決分篩，多次揉捻等原則。
實際生產過程中掌握：
嫩葉：揉２０—２５分鐘左右。壓力調節(jié)：輕揉１０分鐘，加壓５—１０分鐘，解壓５分鐘下鍋，塊干燥。
中等嫩葉：揉３０—４０分鐘左右。壓力調節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓１５－３５分鐘，（中間松壓２－３次），輕壓５分鐘下機。
老葉：揉４０－５０分鐘左右。壓力調節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓２５－３５分鐘（中間松壓２－３次），松壓５分鐘下機。
老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進行，然后用孔徑１×１的篩子進行篩選篩分，篩下葉子進行干燥，篩面進行復揉，達到揉捻均勻的目的。避免了嫩葉斷碎，老葉揉捻不足的現象。篩分后分別干燥，提高產品質量。
3、揉后注意問題：
揉捻葉下機以后，立即進行解決干燥。切勿靜置，以免葉色變黃，要快。尤其是殺青不足的葉子，揉好后立即以較高溫進行干燥，防止繼續(xù)紅變。
三、干燥
干燥目的及適度標準已介紹。
（一），干燥技術：
眉茶干燥工序分三次進行。即烘濕胚，炒毛胚，滾足干。
根據眉茶在干燥過程中形質的轉化規(guī)律，結合初制連續(xù)化實驗，目前各地對于干燥機具和工藝流程進行革新試驗，下面就現行的幾種干燥工藝流程介紹如下：
1、鍋炒：（中間隔兩次，溫度逐漸降低）
① 鍋炒毛（濕胚和毛胚）
掌握鍋溫１２０－１３０℃，每鍋投葉量１０斤左右，葉子下鍋后，即可聽到有微弱的炒芝麻響聲，隨著葉內水分蒸發(fā)，鍋溫逐漸降低。炒３０分鐘（即七成干）左右，手握有觸手的感覺便起鍋。攤晾半個小時，使葉內水分重新分篩（即四潮），再進行包干。
② 鍋炒足干
主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６％左右。同時進行整形做色，發(fā)展茶香。
因此，干溫度應先高高后低.投葉量為毛火葉10—15斤左右，葉子下鍋時溫度90-100℃，隨著葉內水分的減少溫度慢慢降低至60℃左右。全程炒40-60分鐘，手捻茶條成粉末，便起鍋。稍攤晾后裝袋。
③ 鍋炒利弊
鍋炒毛壞和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出緊結，圓直，條狀的茶條。
但也存在一些問題，如毛火階段，揉捻葉在鍋中炒，茶葉的葉汁粘在鍋面，形成鍋巴，使滋味淡而醇，扁條碎茶多。足干階段葉含水量降至15%左右，葉子脆硬，且由于炒手撞擊而使茶條斷碎。
④ 改進：
由于放在上述問題，分析原因，找出解決方法
一方面對機子本身進行改進，適當調節(jié)炒干機的轉速。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等，通過實踐證明，安裝炒手時，邊炒手與主軸夾角40度，中炒手與主軸夾角20度。在這樣夾角范圍內炒手與茶葉接觸面小，擠壓力減小，碎茶率大大降低。
另一方面，根據干燥的目的必須對干燥機具和干燥工藝流程進行適當改進。
2、烘或滾濕壞——鍋炒毛壞——鍋炒呈干。
這種方法基本上與全炒相同，不同之處，只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段。這種以烘（滾）代炒的方法，克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產生的鍋巴現象。目前烘坯的機具有烘籠，手拉百頁烘干機，自動烘干機等。滾理坯使用的是滾筒炒坯炒干機。
① 炭火烘坯
溫度90～100℃。每籠投葉量1.5～2斤，每隔2～3分鐘翻一次。時間10分鐘。翻拌時籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。
② 手拉百頁烘干機烘坯
生火后開動鼓風機使熱空氣進入烘箱。當進風口熱空氣溫度達到120～130℃才開始上葉。攤葉厚度1～1.5cm。每3～5分鐘，拉動第一層百頁板，使上面葉子落到第二層百頁板，然后在第一層百頁板上再上葉。上烘葉子經地六層百頁報后落入出茶門。
③ 自動烘干機烘坯
此法采用高溫，快速、薄攤。進風口溫度120～130℃，葉子由輸送帶自動送入烘箱，約10分鐘左右，烘坯至減士。出葉含水量40%，失水率15—20%時即下機。葉子要立即攤開，厚度5cm，攤晾20分鐘左右。
④ 滾筒炒坯，炒干機炒干
是以滾代炒的方法，使之達到以烘代炒的目的。操作時，溫度150℃，每筒投葉量20—30斤，上葉后5分鐘開動風扇進行排氣。全程滾15—20分鐘，達三、四成干，即下葉。
⑤ 烘或滾下葉后，稍經片刻攤晾，再進行鍋炒至坯。達七、八成干下葉，攤晾30分鐘后，再進行鍋炒至干。鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同。
3、滾溫坯——炒毛坯——滾呈干
滾筒炒濕坯和鍋炒毛坯的做法與前第二種相同。唯呈干是由滾筒炒干機完成的。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度100℃，以后逐漸下降。機轉速20—24轉/分，投葉量50斤以上。當上葉后5分鐘開風扇。達成干呈閉風扇，滾炒至呈干。
4、滾濕坯——滾毛坯——炒至干
此種工藝是滾筒炒濕坯達四成干后，下葉攤晾。然后再上滾筒滾毛坯。此時溫度要掌握100～110℃，投葉量40—50斤濕坯葉。炒至滾筒內大量水蒸氣時，開動風扇，排出水氣。以后根據水氣多少，隨時開動風扇。
一般滾25—30分鐘，此時葉含水量20%，減重率25—30%，手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。下葉攤晾30分鐘，再進行鍋炒至足干。鍋炒方法與前面相同。
5、全滾
干燥全過程都在滾筒內完成，具體操作方法可參考以上幾種進行。
