金山翠芽的采制工藝
金山翠芽是江蘇省新創(chuàng)制的名茶。１９８２年在鎮(zhèn)江市下蜀茶場、五洲茶場等單位開始試制，１９８５年通過技術(shù)鑒定，列為省級名茶。同年，在農(nóng)牧漁業(yè)部召開的全國名茶評選會(huì)上，榮獲全國名茶稱號。
鎮(zhèn)江是江蘇省的重點(diǎn)茶區(qū)之一，這里丘陵起伏，山青水秀，環(huán)境優(yōu)越，適宜茶樹生長。每年谷雨前后開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為芽苞或一芽一葉初展，芽葉長度３厘米左右，制５００克干茶約需３．６萬個(gè)芽葉。要求芽葉嫩度一致、勻凈、新鮮無損。采回的鮮葉，薄攤在竹匾內(nèi)置于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過３小時(shí)左右攤放，方可進(jìn)行炒制。
炒制工藝分初炒、攤涼、復(fù)炒三道工序。采用手工炒制，鍋內(nèi)進(jìn)行，手法多樣，靈活運(yùn)用，一氣呵成。
初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，理?xiàng)l做形。鍋溫１２０℃左右，投葉量２５０～３００克，以抖炒為主，適當(dāng)悶炒，炒約３～４分鐘，葉質(zhì)成柔軟狀態(tài)，降低鍋溫至８０℃左右，開始做形，采用抖、帶、搭的手勢，將茶理直做扁。當(dāng)形狀基本形成，干度約七成干時(shí)，起鍋攤涼，歷時(shí)２５分鐘左右。
攤涼與復(fù)炒：初炒葉經(jīng)過３０分鐘左右攤涼，使其水分重新分布均勻即行復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫８０℃～７０℃，投葉量３００克左右。開始繼續(xù)理?xiàng)l做扁，隨茶葉干度增加，鍋溫下降，輕巧地將茶葉在鍋壁滾炒。當(dāng)茶葉表面扁直平滑，含水量６％左右，起鍋攤涼，分篩割末，包裝貯藏。
金山翠芽的品質(zhì)特點(diǎn)是，扁平挺削勻整，色翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯嫩綠明亮。
