凌云白毫的炒制
凌云白毫茶采摘相當細嫩。特級白毫茶的采摘標準為一芽含苞或一芽一葉初展；１級白毫茶采摘標準為一芽一葉；２級標準為一芽二葉。不采露水葉、紫色葉、病蟲葉。
白毫茶炒制的主要工藝有攤青、殺青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和機炒兩種。高級茶采用手工炒制。白毫茶炒制有四大特點：一是高溫殺青，采用全揚炒和高拋炒法，先低揚后高揚高拋再抖炒，有利水分蒸發(fā)，避免悶黃；二是扇風散熱，盡快驅除葉溫，保持色澤翠綠；三是高溫快速炒二青，鍋溫８０～８５℃，投葉量１０００克左右，做到抖得高，翻得快，盡快蒸發(fā)水分，干度達七、八成干為適度；四是低溫慢速炒三青，鍋溫６０℃左右，投葉量１５００克左右，雙手慢動作翻炒，以保持鋒苗、茸毛完整。當茸毫披露，香氣透發(fā)，手捻成末即為適度。
凌云白毫的品質特點是，條索壯實碩大，滿披茸毫，色澤銀灰透翠，香氣清高持久，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。凌云白毫茶除內銷外，還銷往摩洛哥、愛爾蘭及港澳等地，曾獲得摩洛哥國王的贊賞，被譽為“茶中極品”。
