名優(yōu)綠茶的加工工藝
名優(yōu)綠茶的工藝流程是在綠茶的殺青、揉捻、干燥這些基本工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展的。由于名優(yōu)綠茶特有的外形要求和鮮葉特性的不同，使得名優(yōu)綠茶的工藝流程比大宗綠茶更為精湛復(fù)雜，加工工序可分為鮮葉攤放、殺青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六個基本工序。
1、鮮葉攤放 鮮葉攤放是加工前必不可少的工序，有利于促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化，有利于外形和香氣的形成，對名茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉必須攤放在竹制的軟匾、勃籃或篾簟上，攤放厚度一般高檔名茶鮮葉為2-3厘米，中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜，一般攤放時間6-12小時，最多不超過24小時，中間適當(dāng)翻葉。攤放程度至鮮葉含水率68%-70%左右，葉質(zhì)柔軟，有清香時即可轉(zhuǎn)入下一道工序。
2、殺青 殺青的目的是利用高溫殺死鮮葉中酶的活性。殺青方法有手工鍋殺青和機器殺青兩種，殺青工序須掌握“高溫殺青，先高后低，悶抖結(jié)合，多抖少悶”的原則。為保證鮮葉殺勻殺透，起始鍋溫要求達(dá)到200-250℃，手離鍋底10厘米左右感覺有燙手感時即可，手工鍋殺青投葉量一般300-500克為宜。殺青程度依不同名優(yōu)茶而有所不同，一般殺青葉含水率55-58%左右，葉質(zhì)柔軟，能揉捻成團(tuán)，有明顯清香時即可。
3、揉捻 揉捻的目的是使殺青葉初步形成條索，便于做形。扁形茶一般不經(jīng)過獨立的揉捻作業(yè)，而卷曲形茶把揉捻作為主要的做形工序。名優(yōu)綠茶的揉捻都應(yīng)采用輕揉為主，不能使茶汁擠出過多。
4、做形 做形的目的是形成名優(yōu)綠茶獨特的形狀。做形一般都在茶葉含水率50-20%進(jìn)行，其做形的手法和手勢離不開“揉、搓、抓、捺、甩、帶、扣、壓、抖、拓”等手勢，只不過根據(jù)不同的形狀特征而有所取舍。
5、干燥 干燥是名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，其目的是進(jìn)一步蒸發(fā)去除茶葉中的水分，鞏固名優(yōu)茶的外形和便于貯存保管。干燥可分為炒干型、烘干型和烘炒結(jié)合型。干燥程度為茶葉含水率降至5% 以下。
6、毛茶整理 毛茶整理名優(yōu)茶的精制過程。主要是通過篩分、揀剔作業(yè)，提高名優(yōu)茶的純凈度，保持同一級別成品名優(yōu)茶外形大小、輕重、精細(xì)、長短基本一致，使品質(zhì)達(dá)到均勻一致的目的。
