鳳凰水仙茶加工工藝
鳳凰水仙茶產(chǎn)于潮安、饒平等地，近幾年粵北的英德茶區(qū)也有出產(chǎn)。鳳凰水仙茶品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐烏潤(rùn)；香氣濃厚持久，滋味濃爽甘醇，湯色清明，葉底青葉紅鑲邊。
鳳凰水仙茶鮮葉要求是中開面的駐芽二三葉，其工藝有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。
一、萎凋
包括曬青和涼青兩個(gè)環(huán)節(jié)。
1、曬青：曬青目的是使鮮葉散發(fā)部分水分和青草氣，使葉變軟，葉溫提高，促進(jìn)酶的活化及內(nèi)含物發(fā)生變化。
曬青一般使用直徑116厘米、邊高4厘米、孔徑0.66厘米的水篩，每篩薄攤鮮葉約0.5公斤，注意芽葉盡量不重疊。一般放在日光不強(qiáng)的地方曬10分鐘左右為宜。曬青過程以不翻動(dòng)葉子為佳，以免損傷葉子造成紅變。通常情況曬青程度以葉脈柔軟、葉片貼篩為適度。曬青過度，曬傷嫩葉造成“死青”，做青時(shí)不會(huì)“復(fù)活”，從而影響成茶品質(zhì)，如茶湯苦澀而香氣低沉，成茶外觀無光澤而干枯。曬青不足，成茶青草氣味重，湯色渾濁滋味苦。
2、涼青：涼青是把已曬青適度的鮮葉移入室內(nèi)進(jìn)行攤涼，降低葉溫，防止水分過度蒸發(fā)。方法是：將2～3篩曬青葉并成1篩，涼青時(shí)間一般以20～35分鐘為宜。
二、做青
包括碰青和搖青兩個(gè)環(huán)節(jié)。做青是決定成茶是否色、香、味俱佳的關(guān)鍵性工序。鳳凰水仙茶的做青，通過多次碰青和搖青，使已經(jīng)萎凋的葉子在緩慢的“復(fù)活”過程中繼續(xù)蒸發(fā)葉內(nèi)水分，并使葉與葉間產(chǎn)生多次磨擦，破壞葉細(xì)胞，使茶多酚和葉綠素發(fā)生氧化，生成有效內(nèi)含物。
做青時(shí)溫濕度要合適，室溫以22～26℃為宜，濕度70％以上為好。選擇在晚上7～8時(shí)后，天氣涼爽，氣溫暖和時(shí)做青較為適合。
碰青是鳳凰水仙茶加工的重要技術(shù)措施。碰青手勢(shì)要輕，手心向上，五指分開，注意勿貼篩底，輕捧葉片抖動(dòng)翻接，翻成圈狀凹字形堆，讓其均勻透氣。碰青原則為先少碰后多碰、先輕后重，碰青時(shí)間2～6分鐘。碰青后靜置1～2小時(shí)。
高檔鳳凰水仙茶全部采用碰青，中檔茶及產(chǎn)量大的茶廠則采用碰青和搖青相結(jié)合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用搖青，第五、六次則用搖籠搖青。具體視實(shí)際情況可以碰、搖青6次或7次。做青從晚上七八時(shí)至第二天清晨，約需8～12小時(shí)，至葉色三分紅七分綠或二分紅八分綠(由鮮葉葉色決定，白葉水仙則二分紅八分綠，烏葉水仙則三分紅七分綠)止。
做青適度判斷：鼻聞以嗅到清香為宜，即青葉青花味消失，果花香明顯。外形顏色表現(xiàn)是葉柄變?nèi)彳?，葉脈水分消失，呈龜背狀或呈湯匙狀，葉脈在燈下是透明的。葉片邊緣達(dá)到二成或三成紅，呈銀珠紅，綠背，珠砂點(diǎn)。手翻動(dòng)葉子有“沙沙”響聲。
三、炒青
炒青目的是通過高溫破壞葉子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品質(zhì)和成茶外形、色澤形成。
炒青以“高溫、快速、多悶、少透”為原則，使用兩炒方法，中間結(jié)合揉捻，即兩炒兩揉。
手工炒青用平鍋。第一次溫度130～140℃，時(shí)間4～5分鐘。第二次炒青溫度稍低，以120℃左右為宜，時(shí)間5分鐘左右。注意溫度要適當(dāng)，溫度過高易產(chǎn)生焦邊焦葉，影響香氣滋味；溫度太低則易產(chǎn)生紅梗紅葉，造成青澀、香低味濁等。
炒青適度判斷：手捏葉子有粘手感，能成團(tuán)，折梗不斷；鼻聞無青草味，微顯茶香。
四、揉捻
揉捻目的是使條索緊結(jié)，并破壞葉內(nèi)細(xì)胞，使茶汁溢出附在茶葉表面，耐沖泡。
揉捻原則是要熱揉，先輕揉后重揉，快揉?？捎眯⌒腿嗖铏C(jī)，時(shí)間不超過10分鐘。第一次揉后解塊再炒一次，并稍散熱，即進(jìn)行第二次溫揉，揉捻方法同第一次，揉念時(shí)間為7～10分鐘，至茶條緊結(jié)為適度。
五、烘培
水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火兩次干燥。
1、毛火：揉捻葉置于炭火焙籠上，攤放量約0.5公斤，烘溫80～90℃，時(shí)間10分鐘，每隔2分鐘翻1次，注意解去小團(tuán)塊，翻動(dòng)3～4次。每次翻動(dòng)時(shí)搬離炭火，避免茶末等掉入火中燒焦，被茶條吸收而影響品質(zhì)。毛火烘到茶條不粘手、約六成干即下烘攤涼。
2、足火：每個(gè)焙籠攤?cè)~15公斤左右，溫度50～60℃，烘焙至以手折梗脆斷、可捏成粉末狀為度，下烘攤涼后即可包裝貯藏。
