（一）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中，熱化作用引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。黃大茶在制造中，葉綠素含量的破壞率在60%以上。
（二）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化。黃烷醇類在炒制過程中顯著減少，黃烷醇的總量在毛茶中比鮮葉中減少了1/2以上；其中L-EGCG減少特別顯著，減少量在2/3以上。從工序來看，黃烷醇以堆悶工序減少最多，幾乎占減少總量的1/2；L-EGCG在堆悶中減少也較多，占減少量的1/2以上。這種減少主要是在熱化作用下較長(zhǎng)時(shí)間非酶促氧化的結(jié)果。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多。鮮葉中水溶性多酚類化合物含量為23.46%，干毛茶中仍有22.74%，說明多酚類化合物在熱作用下的非酶性氧化與酶促氧化不同。黃大茶有大量的茶紅素，但葉底不呈紅色，可以說明熱化作用的性質(zhì)。特別是在干熱作用下，掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結(jié)合性的多酚類物質(zhì)裂解，轉(zhuǎn)化為可溶性的多酚類化合物，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使茶湯滋味變?yōu)闈獯?。熱裂解作用使酯型黃烷醇大量減少，簡(jiǎn)單黃烷醇類相對(duì)增加。
（三）其他物質(zhì)的變化
在黃茶炒制中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。淀粉在炒制過程中減少，可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖也表現(xiàn)為不斷減少，而氨基酸含量增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先期物質(zhì)。在熱作用下，糖可轉(zhuǎn)化為焦糖香，糖與氨基酸結(jié)合形成香氣。黃大茶突出的焦糖香與糖的變化有關(guān)。
在黃茶制造過程中，葉綠素因熱化作用引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。
