烏龍茶對品種種質(zhì)特性的依賴(lài)性特別強，適制烏龍茶的品種一般以中葉種為多。適合制造烏龍茶的鮮葉多是成熟的新梢。品種是采制優(yōu)質(zhì)烏龍茶的物質(zhì)基礎。我國烏龍茶品種十分豐富，有國家級良種10個(gè)，省級良種17個(gè)，名樅珍稀品種和地方品種數十個(gè)。主要有水仙、大紅袍、肉桂、鐵觀(guān)音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占、矮腳烏龍、奇蘭、佛手、大葉烏龍等。不同的烏龍茶品種生物學(xué)特性不同，品質(zhì)特征也不同。安溪鐵觀(guān)音有“音韻”味；水仙品種入口有濃厚而甘滑的喉韻；武夷肉桂如桂皮的香味；安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱(chēng)之“透天香”。烏龍茶豐富的品種資源，使烏龍茶產(chǎn)品特色明顯，加之傳統的加工方式和不可多得的單樅品種，使烏龍茶產(chǎn)品的個(gè)性更加明顯，少數產(chǎn)品不可復制，顯得少數烏龍茶產(chǎn)品十分稀少。
烏龍茶采摘標準不同于其他茶類(lèi)，一般采摘新梢小開(kāi)面或中開(kāi)面，采摘標準是采駐芽2～3片葉，過(guò)嫩過(guò)老的鮮葉都不適宜。不同成熟度的新梢及不同部位的葉片，其一些與品質(zhì)有關(guān)的主要化學(xué)成分含量有所不同。其規律是隨著(zhù)新梢伸育、葉片的生長(cháng)成熟，醚浸出物、糖類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮醇類(lèi)含量逐漸增加，茶多酚含量漸趨減少。醚浸出物含量與茶葉香氣呈正相關(guān)，含量高，香氣也高。類(lèi)胡蘿卜素的含量隨著(zhù)新梢的伸育成熟而增加，它是茶葉制造中能轉化成高香成分的一類(lèi)物質(zhì)；成熟葉梢細胞內含葉綠素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果膠含量增加，賦予烏龍茶湯醇厚的風(fēng)味；具有澀味感的多酚類(lèi)在相對含量上也是隨著(zhù)新梢成熟度的增加而有所減少，特別是酯型兒茶素有所減少，有助于烏龍茶醇厚滋味的形成。這說(shuō)明采摘成熟度較高的新梢恰好與烏龍茶香高味醇的特征相適應，所具備的化學(xué)物質(zhì)基礎符合烏龍茶的品質(zhì)要求。
