（一）白茶葉態(tài)的形成
白茶加工工序極為簡(jiǎn)單，萎凋時(shí)間長(cháng)，環(huán)境條件多變，理化變化復雜，在緩慢的變化中形成白茶特有的外形和品質(zhì)。白茶的白牡丹外形是由于鮮葉加工時(shí)不揉不炒而形成的抱心形芽葉連枝的自然形態(tài)。
在萎凋過(guò)程中，芽葉失水總趨勢是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，葉尖、葉緣失水較葉肉細胞快，葉背失水較葉面快，引起面、背張力的不平衡。當失水到一定程度時(shí)，失水的作用促進(jìn)葉緣垂卷，使葉底呈船底形。
（二）葉色的形成
在萎凋過(guò)程中，由于葉內水分散失，細胞液濃度提高，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶作用下分解；中后期則在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、葉綠素b比例改變，同時(shí)由于細胞液pH值改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉化，葉色轉為暗綠。在加溫干燥中，使葉綠素進(jìn)一步破壞，色澤加深。其他色素如胡蘿卜素、葉黃素以及后期多酚類(lèi)化合物氧化縮合成有色物質(zhì)，這種由綠、黃、紅等多種色澤的協(xié)調，構成白茶的色澤。在正常條件下，呈現綠色為主，夾帶輕微黃、紅色，襯以白毫的灰綠色，并顯銀亮光澤，這是白茶的標準色。
（三）香氣和滋味的形成
在白茶制造中，萎凋葉隨水分的減少，酶活性增強，葉內有機物趨向水解。淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類(lèi)化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質(zhì)基礎。在長(cháng)時(shí)間的萎凋過(guò)程中，糖在后期有較多的積累，從而增進(jìn)了茶湯的滋味。蛋白質(zhì)的分解，形成了具有鮮味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香氣成分。只有在多酚類(lèi)化合物被抑制時(shí)，氨基酸才稍有累積，增進(jìn)了茶湯的鮮爽。在萎凋中后期，多酚類(lèi)化合物緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和。微量的氧化縮合物--茶黃素、茶紅素及其他紅、黃色素，使茶湯呈杏黃色。萎凋后期，可溶性多酚類(lèi)化合物與氨基酸和氨基酸與糖的相互作用形成了芳香物質(zhì)。并篩、堆放后，一定的溫、濕度使青氣和澀味進(jìn)一步消失。在干燥過(guò)程中，烘焙及時(shí)抑制了多酚類(lèi)化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品質(zhì)。在熱作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚類(lèi)總量減少。白茶制造，從萎凋開(kāi)始，多酚類(lèi)及其他各種物質(zhì)，在既不制止也不促進(jìn)酶促氧化的條件下，在自動(dòng)氧化和較弱的酶促氧化中，形成了香氣清鮮、滋味醇爽、湯色杏黃或淺橙黃的特有品質(zhì)。
