（一）白茶葉態(tài)的形成
白茶加工工序極為簡單，萎凋時(shí)間長，環(huán)境條件多變，理化變化復(fù)雜，在緩慢的變化中形成白茶特有的外形和品質(zhì)。白茶的白牡丹外形是由于鮮葉加工時(shí)不揉不炒而形成的抱心形芽葉連枝的自然形態(tài)。
在萎凋過程中，芽葉失水總趨勢是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，葉尖、葉緣失水較葉肉細(xì)胞快，葉背失水較葉面快，引起面、背張力的不平衡。當(dāng)失水到一定程度時(shí)，失水的作用促進(jìn)葉緣垂卷，使葉底呈船底形。
（二）葉色的形成
在萎凋過程中，由于葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度提高，酶促作用加強(qiáng)，葉綠素在葉綠素酶作用下分解；中后期則在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、葉綠素b比例改變，同時(shí)由于細(xì)胞液pH值改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。在加溫干燥中，使葉綠素進(jìn)一步破壞，色澤加深。其他色素如胡蘿卜素、葉黃素以及后期多酚類化合物氧化縮合成有色物質(zhì)，這種由綠、黃、紅等多種色澤的協(xié)調(diào)，構(gòu)成白茶的色澤。在正常條件下，呈現(xiàn)綠色為主，夾帶輕微黃、紅色，襯以白毫的灰綠色，并顯銀亮光澤，這是白茶的標(biāo)準(zhǔn)色。
（三）香氣和滋味的形成
在白茶制造中，萎凋葉隨水分的減少，酶活性增強(qiáng)，葉內(nèi)有機(jī)物趨向水解。淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。在長時(shí)間的萎凋過程中，糖在后期有較多的積累，從而增進(jìn)了茶湯的滋味。蛋白質(zhì)的分解，形成了具有鮮味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香氣成分。只有在多酚類化合物被抑制時(shí)，氨基酸才稍有累積，增進(jìn)了茶湯的鮮爽。在萎凋中后期，多酚類化合物緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和。微量的氧化縮合物--茶黃素、茶紅素及其他紅、黃色素，使茶湯呈杏黃色。萎凋后期，可溶性多酚類化合物與氨基酸和氨基酸與糖的相互作用形成了芳香物質(zhì)。并篩、堆放后，一定的溫、濕度使青氣和澀味進(jìn)一步消失。在干燥過程中，烘焙及時(shí)抑制了多酚類化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品質(zhì)。在熱作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚類總量減少。白茶制造，從萎凋開始，多酚類及其他各種物質(zhì)，在既不制止也不促進(jìn)酶促氧化的條件下，在自動氧化和較弱的酶促氧化中，形成了香氣清鮮、滋味醇爽、湯色杏黃或淺橙黃的特有品質(zhì)。
