一、老茶，必須沸水泡。
這里所說(shuō)的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可殺菌。
因為老茶在存放過(guò)程的，難免產(chǎn)生少量有害菌，沸水沖泡，更安全。
2、除異味，減倉味。
沸水沖泡，對異味和倉味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸發(fā)快速，會(huì )帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利于逼出老茶的內含物質(zhì)。
老茶由于經(jīng)過(guò)多年存放，將原本不溶與水的物質(zhì)，轉化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內含物質(zhì)，從而有利于品味老茶的獨特魅力。
二、好白茶，應當用沸水沖泡
實(shí)踐證明，好的壽眉、白牡丹、和銀針，只要干倉存儲，不施化肥農藥的，用沸水沖泡，香氣和滋味更好。
白牡丹、和銀針，沸水沖泡，更顯毫香蜜韻。
至于老白茶，用煮的更好喝。
三、問(wèn)題來(lái)了，綠茶也能用沸水沖泡嗎?
(一)所有教材，建議綠茶沖泡溫度在85-90攝氏度。主要是基于以下兩個(gè)原因：
1、綠茶含茶氨酸等氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成份，是綠茶鮮爽的來(lái)源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超過(guò)50度后活性下降。綠茶殺青的原因，就是要降低酶的活性。
但是，經(jīng)過(guò)高溫鐵鍋炒制(或蒸)的茶葉，100度水至少在溫度上還會(huì )再破壞它嗎?
2、這個(gè)溫度的設定，是基于杯泡法。
一者，杯泡法茶葉浸泡時(shí)間長(cháng)，沸水會(huì )使第一泡茶湯過(guò)濃，甚至將綠茶泡熟泡軟，影響茶湯滋味;
二者，杯泡法如用沸水沖泡，客人品飲會(huì )燙手、燙口，而且等待合適溫度的時(shí)間加長(cháng)，不利于客人的品飲體驗。
(二)那么，綠茶可以用沸水泡嗎?
當然可以。但要有兩個(gè)條件：
1、用蓋碗和瓷壺沖泡;
2、快遞出湯，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
四、為什么說(shuō)，好茶不怕沸水燙?
主要是因為，施化肥增產(chǎn)的茶葉(所謂不好的茶)，如用沸水沖泡，葉底會(huì )發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會(huì )將那些茶葉吸收的不好的化學(xué)成分淅出來(lái)，影響茶湯滋味。
所以說(shuō)，
沸水是檢查好茶的一個(gè)標準。
好茶不怕開(kāi)水燙
