綠茶的呈味構(gòu)造和嗜好性
品質(zhì)優(yōu)良的煎茶應(yīng)是苦味、澀味、鮮爽味及甜味的協(xié)調(diào)，舌感柔和、后味有清涼感。對各種級別的煎茶、玉露、番茶等綠茶和紅茶進行感官審評以判別各種中味要素與嗜好性間的關(guān)系，結(jié)果表明，苦味、澀味和嗜好性間呈負相關(guān)，甜味、鮮爽味和嗜好性間呈正相關(guān)。在浸泡液濃度和嗜好度的關(guān)系上，用中級煎進行不同濃度浸泡液的感官測定表明，按規(guī)定濃度（3g茶、180ml水）或2/3規(guī)定濃度浸泡液審評時嗜好度高，而選用過高或過低的浸泡液濃度時，嗜好度低。在茶浸泡液中添加不同成分，如谷氨酸和蔗糖，雖然能使鱗爽味和甜味增加、苦味減弱，但有異質(zhì)味產(chǎn)生，且嗜好度降低。茶浸泡液中加入茶氨酸可以降低苦味和澀味。作者認為各種呈味要素的協(xié)調(diào)是一個復(fù)雜的問題。
