不同的茶樹(shù)品種有不同的適制性，適制綠茶的品種與適制紅茶、烏龍茶的品種不同，一般葉形較小、葉色較綠、內含物中氨基酸含量較高，茶多酚含量適中，并富含綠茶的芳香物質(zhì)。但不同的綠茶又要求有相應的品種來(lái)適應。適制綠茶的茶樹(shù)品種有如下幾種類(lèi)型：
（1）早芽茶
中國是飲用綠茶為主的國家，綠茶貴早、貴新，傳統的“明前茶”，即每年4月初清明節前采制的早茶，是最受消費者歡迎的。原因是這些早茶特別細嫩，香氣高，滋味鮮醇。早綠茶的生產(chǎn)主要依賴(lài)于茶樹(shù)品種的早發(fā)芽特性。茶樹(shù)發(fā)芽早遲，主要由遺傳特性決定的。很多綠茶產(chǎn)區都有一些發(fā)芽特早的品種，如福建霞浦的“春分綠”就屬特早發(fā)芽品種。每年元宵節前后就萌發(fā)新芽葉，采制的新茶名為“福寧元宵綠”。浙江溫州地區也有早芽品種，如永嘉“烏牛早”、平陽(yáng)“早香茶”、瑞安“清明早”、甌?！包S葉早”等。尤其“烏牛早”品種適制扁平形綠茶，每年二月底三月初就能采制上市，很有市場(chǎng)競爭力。
（2）少毫翠綠茶
綠茶的色澤以翠綠為優(yōu)，翠綠色澤的形成與加工工藝有關(guān)，但同樣的加工工藝條件下主要決定于茶樹(shù)品種。葉片色澤翠綠而且少毫的品種，是形成成品茶色澤翠綠的基礎。以龍井茶為例，適制龍井茶的龍井群體種、龍井43、龍井長(cháng)葉等品種，芽葉少毫而翠綠。同時(shí)在加工過(guò)程中，輝鍋時(shí)，采用壓、推、磨的手法，使茶葉表面的少量茸毛脫去。于是就形成了龍井茶扁平光滑、色澤翠綠的品質(zhì)特征。
（3）多毫肥壯茶
中國綠茶中有一類(lèi)是多毫的“毛峰”茶，要求成品茶表面布滿(mǎn)茸毛，俗稱(chēng)“顯毫”。這類(lèi)顯毫的綠茶，在消費者心目中認為是細嫩的象征，常常在選購時(shí)以毫多為標志。比如江蘇的碧螺春、無(wú)錫毫茶、湖南的高橋銀峰、浙江的臨海蟠毫、陜西的秦巴霧毫、安徽的白霜霧毫、江西的前嶺銀毫、河南的太白銀毫、湖北的鄧村云霧、廣東的樂(lè )昌白毛茶、廣西的凌云白毫、四川的蒙頂甘露、貴州的都勻毛尖、云南的南糯白毫等都是以毫多為優(yōu)質(zhì)標志。因此適制這類(lèi)茶葉的品種以芽壯毫多為優(yōu)，如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、白毫早、錫茶5號、上梅洲、凌云白毛茶等都屬多毫肥壯茶。
（4）白葉茶
白葉茶在宋徽宗趙佶的《大觀(guān)茶論》“白茶”一節中就有論述：“白茶自為一種，與常茶不同，……蓋非人力所可致，……如玉在璞，他無(wú)與倫也?！笨梢?jiàn)白葉茶是一類(lèi)特異稀少的茶樹(shù)品種，已經(jīng)知道，它是一種低溫情況下產(chǎn)生葉綠素缺失的遺傳變異體，屬溫度敏感型品種。春天生長(cháng)出的芽葉是白色的，當溫度高于23℃以上，又會(huì )慢慢復綠。在浙江安吉、安徽歙縣等少數地方，都已發(fā)現這種白葉茶。白葉茶最大的特點(diǎn)是內含物中游離氨基酸含量高，一般均在6％以上，甚至可高達11％，其含量是一般茶葉的2～3倍。由于十幾種氨基酸中茶氨酸要占總量的一半左右，科學(xué)研究得知，茶氨酸具有提高人體免疫功能、鎮靜等多種功效。因此，用白葉茶品種芽葉加工制成的綠茶，是更有利于人體健康的綠茶飲品。
（5）低咖啡因茶
有一些人由于神經(jīng)衰弱等原因，夜間甚至下午都不能喝茶，因為喝了茶容易造成失眠。其原因是茶葉中的咖啡因對這類(lèi)神經(jīng)衰弱的人群，容易引起過(guò)分刺激。所以迫切希望能有一種低咖啡因茶，而市場(chǎng)上的低咖啡因茶，多數是通過(guò)再加工處理，去除大部分咖啡因后制成的產(chǎn)品。近年來(lái)，科學(xué)家們在努力尋找和創(chuàng )造具有低咖啡因特性的茶樹(shù)品種。這一愿望已開(kāi)始實(shí)現，已經(jīng)找到一些低咖啡因的茶樹(shù)單株和品系，用這些品系制成的綠茶，將會(huì )是低咖啡因綠茶的新品。
