傳統喝茶，都是熱水沖泡。茶葉經(jīng)由熱水的浸潤，香氣、滋味完全釋放出來(lái)。茶的妙處，也只有熱水才能讓它展現出來(lái)。其實(shí)不然，冷泡茶也別有一番滋味，且冷泡茶甚至比熱茶更健康。
冷泡茶，這種在茶人中逐年間風(fēng)行的泡茶方式，與傳統的熱開(kāi)水泡茶方式相比，冷泡茶的口感特征有著(zhù)什么不同?在沖泡方式上有著(zhù)什么樣的講究與科學(xué)依據呢?
冷泡茶別有一番滋味
冷水泡，泡得出香醇么?
熱水泡茶，茶香瞬間四溢。這是基本的物理學(xué)原理，因為溫度越高，粒子的活動(dòng)性越強，茶葉中的活性成分和內涵物也很快融進(jìn)水里?？梢韵胍?jiàn)，用冷水泡，粒子的活動(dòng)性差，短時(shí)間內肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以達到熱水泡的效果么?
根據專(zhuān)家的指導，茶里的各種化學(xué)元素，在冷水中完全釋放需要8個(gè)小時(shí)。依照這個(gè)原理，筆者進(jìn)行了嘗試。
冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當
首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個(gè)小時(shí)后倒出湯水。然后，使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節泡制，倒出湯水。兩杯茶水進(jìn)行比對。當然冷水泡的茶，自然沒(méi)有香氣飄飄。細細看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒(méi)有熱湯的宣泄香氣，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現。因此可見(jiàn)，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當。
當然，8個(gè)小時(shí)的等待顯得過(guò)于漫長(cháng)。實(shí)際上冷水泡1～3小時(shí)后，茶湯滋味已經(jīng)有甘醇之感，已經(jīng)可以飲用，只是較之8小時(shí)的冷泡茶滋味稍淡一些。
當然并不是所有的茶都適合冷泡。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間越久，茶中的含磷量就相對越高，冷泡茶應盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。比如說(shuō)綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡。
另外，熱水泡一般是一次5～7克。冷水泡則不然，有一個(gè)浸潤的過(guò)程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據個(gè)人口味增減。
冷水vs熱水，冷水更健康
會(huì )喝茶，喝好茶，有益健康。這一切都有賴(lài)于藥理學(xué)研究得出的茶葉具有多種保健效果的活性成分，包括了兒茶素、咖啡堿、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及各種維生素、無(wú)機鹽等。很多茶人擔心冷水泡，泡不出這些活性元素。其實(shí)，冷水不僅能泡出這些健康物質(zhì)，而且還杜絕了茶葉中的有益元素遭沸水破壞的可能。
茶葉最重要的兩大機能性成為為茶多酚和咖啡因。首先，我們看一下茶多酚，這個(gè)茶中最受肯定的健康物質(zhì)，它的抗氧化效果早為科學(xué)所證實(shí)。茶多酚實(shí)際是多種兒茶素的混合物。溫度對于兒茶素的釋放到底呈現怎樣的關(guān)系呢?根據四川大學(xué)制藥與生物工程系范新年等5位研究人員在國內著(zhù)名的《食品科技》雜志上刊登的論文顯示，采用搖瓶-分光光度法測定不同溫度下茶多酚在水中的分配系數。實(shí)驗的溫度區間為280k～320k。實(shí)驗數據得出：在ph值一定下，溫度降低，茶多酚在水中的分配系數就越大，但不呈現規律性的數值遞增。通過(guò)多重的實(shí)驗，研究人員得出的結論：無(wú)論是兒茶素的萃取還是兒茶素的水解和電離過(guò)程，都會(huì )受到溫度的顯著(zhù)影響。隨著(zhù)溫度的升高，兒茶素的電離常數和電解常數都將增大，水溶液中的兒茶素分子的濃度也相應減小。
這組實(shí)驗充分證明了用冷水或者常溫水泡茶比用熱水沸水泡茶，可以水解出更多的茶多酚，明顯為健康加分。而另一篇論文則從另一個(gè)角度證明了，茶多酚是非常害怕高溫的。根據青島農業(yè)大學(xué)研究人員徐瑋等的研究論文《不同溫度和時(shí)間處理對茶多酚損失率的影響》中的描述，茶多酚的損失率與加熱溫度呈正相關(guān)，加熱溫度低，茶多酚損失率就低。60℃時(shí)茶多酚的損失率比較100度、120度、140度分別低102.02%、150.56%、246.64%。因此，多酚類(lèi)物質(zhì)在熱水沖泡之下，會(huì )受到嚴重破壞，保健功能大打折扣。
再說(shuō)茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過(guò)量咖啡因會(huì )導致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛等不良反應。那么溫度對于茶葉中咖啡因的釋放，呈現怎樣的關(guān)系呢?根據青島農業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院王輝說(shuō)，采用升華裝置對于咖啡因的提取過(guò)程中，溫度過(guò)低則升華時(shí)間很長(cháng)，產(chǎn)率不高。溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高。雖然不呈現規律性遞增效果，但總體趨勢是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大。值得說(shuō)明的是，該實(shí)驗中使用了化學(xué)催化提取，只是加速了咖啡因的提取進(jìn)度，與冷熱效果對于咖啡因的提取沒(méi)有直接影響。這就證明了熱水泡茶，遠比冷水泡茶會(huì )析出更多的咖啡因。網(wǎng)絡(luò )上還有人指出了冷水下浸泡4～8小時(shí)，咖啡因只有熱沏的1/2不到，雖沒(méi)找到確切的數據支持，但方向基本是對的。
其實(shí)，喝茶更像一個(gè)品味生活的過(guò)程。有時(shí)候不需要循規蹈矩，生活需要創(chuàng )意來(lái)點(diǎn)綴。炎炎夏日，喝上自己的冷泡茶，清涼解渴，既簡(jiǎn)便又時(shí)尚健康，何樂(lè )而不為呢?喝不完，還可以放冰箱保存，衛生、環(huán)保又省錢(qián)。對于忙碌的上班族、開(kāi)車(chē)族來(lái)說(shuō)，冷泡茶還真是夏天的一道風(fēng)景。
作者：Apple
來(lái)源：海峽茶道
編輯：茶泡泡網(wǎng)小喬
