白茶手工炒制是一項古老的民間傳統技術(shù)工藝，有近千年的歷史。它是以在我省安吉縣天荒坪鎮高山上發(fā)現一株千年以上白茶樹(shù)及其所繁衍后代所產(chǎn)鮮葉手工炒制而成的白茶。
地處浙江西北部的安吉縣生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，被譽(yù)為華東地區的“綠色明珠”，得天獨厚的生態(tài)資源和自然稟賦，其氣候和地理環(huán)境極適合白茶生長(cháng)，素有“白茶之鄉”美譽(yù)。安吉白茶手工炒制技藝完全繼承了中國古代的傳統工藝，完整地再現了白茶手工炒制技藝。由于安吉白茶葉白脈綠，葉張薄莖梗粗，要保持其顏色活綠葉張完整、條直，不紅梗，充分表達其鮮甜味需經(jīng)采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰干燥七道工序。
陳守彬，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目《白茶手工炒制技藝》的主要代表性傳承人。2009年獲省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人、2009年參加首屆中國浙江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì )獲優(yōu)秀參展項目、2011年參加2011中國浙江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì )獲銀獎。陳守彬對安吉白茶鮮葉選擇、加工溫度控制和審評有獨特見(jiàn)解，掌握了茶葉色香味與加工條件間的關(guān)系。通過(guò)手工和機械制茶兩種工藝的相互融合，進(jìn)一步提高了安吉白茶的加工水平。通過(guò)指導農戶(hù)生產(chǎn)和技術(shù)培訓，為全縣的茶葉加工水平的提高起到了一定的推動(dòng)作用。
安吉白茶手工炒制技藝繼承和發(fā)揚了中國古代的傳統工藝，完整地再現了綠茶手工炒制技藝。手工炒制的安吉白茶葉張玉白，葉脈翠綠，葉片瑩薄，外形條索緊細，外觀(guān)色澤為綠色，沖泡后形似鳳羽，滋味鮮爽，湯色鵝黃，清澈明亮，回味甘甜。安吉白茶淡雅清新，風(fēng)格獨特，品質(zhì)極佳，為茶中新貴，我國著(zhù)名茶學(xué)專(zhuān)家莊晚芳先生高度評價(jià)安吉白茶，稱(chēng)其“具有觀(guān)賞、營(yíng)養、經(jīng)濟三大價(jià)值，普通綠茶不能與之相比”。
白茶幾乎有著(zhù)與綠茶同樣悠久的歷史。安吉白茶的母樹(shù)原先是生長(cháng)在湖州市安吉縣天荒坪鎮大溪村海拔800多米的橫坑塢，是一蓬樹(shù)齡近千歲的再生型古茶樹(shù)。當地人也稱(chēng)它大溪白茶。據當地山農反映，該處早先有一大一小兩株白茶樹(shù)，后來(lái)一株小的因移栽死了，留下的這株白茶樹(shù)再生苗，就在這高山峽谷中孤獨地生長(cháng)了一個(gè)多世紀。直到二十世紀八十年代初，由湖州市農業(yè)局(當時(shí)為嘉興地區林水局)林盛有，安吉縣林業(yè)局程雅谷、滕傳英，安吉縣林科所劉益民，及當地農民技術(shù)員盛振乾、張愛(ài)萍等茶葉科技人員組成了湖州市(浙北茶區)地方茶樹(shù)品種選育課題組，首先對陸羽《茶經(jīng)》故里—湖州茶區的茶樹(shù)品種資源開(kāi)展了調查，對搜集到的如大溪白茶等90多個(gè)湖州地方茶樹(shù)品種的單株，通過(guò)無(wú)性繁殖的方法，開(kāi)展地方茶樹(shù)品種的選育工作。經(jīng)過(guò)十多年的品種選育和試驗研究，于1992年12月，湖州市地方茶樹(shù)良種選育課題通過(guò)了市級鑒定，選育成功了湖州安吉白茶、湖州密豐、莫干黃芽種、顧渚紫筍種、橫山早等六個(gè)無(wú)性系地方茶樹(shù)良種。特別是無(wú)性系湖州安吉白茶品種的選育成功和白茶資源的開(kāi)發(fā)利用成果突出，屬?lài)鴥仁讋?chuàng )。為我國填補了這一茶種的空白，為世界增添了一個(gè)珍稀的茶樹(shù)品種。
1998年這個(gè)無(wú)性系白茶品種又通過(guò)了浙江省級茶樹(shù)品種的認定，并改名為“安吉白茶”，使它成為目前我國唯一的省級地方珍稀白茶品種。
安吉白茶就是宋徽宗《大觀(guān)茶論》中的白茶，距今已有900多年的歷史，確立了“安吉白茶·白茶之祖”的歷史地位，并得到我國茶學(xué)界專(zhuān)家、學(xué)者的認可。這種白化茶樹(shù)雖品質(zhì)優(yōu)異，但受技術(shù)水平限制,茶樹(shù)難種、茶葉難加工，僅限于稀有珍品炫耀之用?！洞笥^(guān)茶論》記載：“有者不過(guò)四、五家，生者不過(guò)一、二株，所造止于二、三胯而已，芽英之多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品，須制造精微，運度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無(wú)與倫也。淺焙亦有之，但品不及”?？芍湃嗽缫寻l(fā)現白化茶樹(shù)的優(yōu)異品質(zhì)，但因手工炒制技術(shù)水平要求較高、學(xué)習較難，加上白茶樹(shù)少，獲利不多，當時(shí)還不具備無(wú)性繁殖技術(shù)，最終失傳。
我是上個(gè)世紀五十年代年開(kāi)始學(xué)習并從事傳統綠茶手工炒制的。當時(shí)我被派往溪龍大隊林場(chǎng)擔任管理員，原種植的150畝桑樹(shù)由于土質(zhì)關(guān)系并未成活，隨后改種的香草、芍藥也不見(jiàn)生長(cháng)，最后在村干部的授意下，我嘗試著(zhù)種植了綠茶。三年后，綠茶得以摘采。在已故茶人劉益民的指導下，我第一次手工炒制茶葉，未曾想到效果出奇，看到形態(tài)優(yōu)美、香氣滿(mǎn)溢的成品茶，我對“炒茶”這一技藝的喜愛(ài)一發(fā)不可收拾。而后溪龍白茶橫空出世，由于安吉白茶葉白脈綠，葉張薄莖梗粗，要保持其顏色活綠葉張完整、條直，不紅梗，充分表達其鮮甜味，難度極大，要求甚嚴。而由老機器炒制出的成品，因為火候和溫度等原因，不是紅梗就是焦邊，與人們的期望差別很大。當時(shí)我原本是抱著(zhù)試一試的心態(tài)，結合自己掌握的傳統綠茶手工炒制技藝嘗試白茶手工炒制。沒(méi)想到，成功了。我經(jīng)過(guò)不斷的摸索實(shí)踐，白茶手工炒制技藝開(kāi)始向炒、烘青發(fā)展，受黃山毛峰類(lèi)茶的影響，逐漸改良成毛峰型烘青。
安吉白茶手工炒制技藝繼承并發(fā)揚了中國古代的傳統綠茶工藝，完整地再現了茶手工炒制技藝：采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰干燥七道工序。每道工序的都有很多細節，對白茶手工炒制的質(zhì)量都有著(zhù)直接或間接的影響，因此，抓好每項細節，都是提高白茶質(zhì)量的關(guān)鍵。
我現在自己也成為別人的師傅了。我是1990年開(kāi)始收徒培養白茶手工炒制傳承人的。經(jīng)人撮合，我收下了第一個(gè)徒弟錢(qián)義榮，培養他作為自己手工炒制技藝的傳承人。后來(lái)有當地的茶農、甚至還有茶場(chǎng)、茶葉公司的負責人都來(lái)學(xué)習手工炒制技藝，人數大概有30人左右。今年孫子也開(kāi)始接觸白茶炒制，我自己年事已高不方便親自示范，但理論上的輔導則是天天在做，他白天跟隨大人實(shí)際操作，晚上就和我一起聊“茶”。白茶手工炒制技藝作為中國茶葉加工傳統技藝，傳承至今已有近千年歷史，具有深厚的文化內涵，中間雖有斷層，從我們這一代開(kāi)始，要一代接一代地傳承下去，這是我們的責任，也是我們的義務(wù)。
白茶手工炒制技藝是需要一代代人的不斷傳承，白茶炒制工藝并不是自家傳下去就好了，若有人想學(xué)，我還愿意教，將好的東西發(fā)揚光大是最重要的，讓他們成為新一代的手工炒制大師。錢(qián)義榮通過(guò)學(xué)習從事安吉白茶手工炒制，后又摸索安吉白茶機械加工，通過(guò)手工和機械制茶兩種工藝的相互貫通，進(jìn)一步提高了安吉白茶的加工水平?？偟脕?lái)說(shuō)，我認為安吉白茶的發(fā)展會(huì )越來(lái)越好，一個(gè)是隨著(zhù)白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,市場(chǎng)對安吉白茶的認可度、美譽(yù)度越來(lái)越高，必然推動(dòng)白茶加工水平的提升。溪龍鄉是安吉白茶的發(fā)展基地，現在鄉中心學(xué)校每年有個(gè)學(xué)生課外實(shí)踐活動(dòng)，叫“國遺傳承進(jìn)校園”，聘請我為指導員。讓我們的娃娃從小就接觸我們的好傳統，是非常有利于技藝的傳承的。我對白茶手工炒制技藝的發(fā)展是非常有信心的，相信前景一片光明。
