云南普洱茶的毛料制作過(guò)程，分為：“滇青”和“滇綠”兩種不同工藝。由“滇青”工藝制作出來(lái)的毛料，具有特殊的“太陽(yáng)味”，這是無(wú)可取代的特色。而“滇綠”工藝則與綠茶的制作工藝類(lèi)似。
(一)、加工工藝的區別
1、殺青：
(1)傳統“滇青”普洱茶：從茶樹(shù)上采摘下來(lái)后，先經(jīng)過(guò)短暫的風(fēng)干或日光萎凋，然后進(jìn)行炒制殺青;
(2)現代“滇綠”普洱茶：將鮮葉放入滾筒或鍋炒進(jìn)行殺青。炒青鍋溫度在180度上下，全程六分鐘左右。
2、揉捻：
(1)傳統“滇青”工藝是通過(guò)手工揉捻，傳統揉捻出來(lái)的普洱茶茶湯純凈;
(2)現代“滇綠”工藝是通過(guò)機械揉捻，機械揉捻導致顆粒粗大，茶湯往往顯得渾濁。
3、干燥：
(1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具關(guān)鍵的因素，傳統的“滇青”通常把毛料均攤在竹席上晾曬一、兩天，期間還要翻動(dòng)一、兩次。
(2)拜現代科技文明之賜，“滇綠”工藝的干燥通常使用烘干機，溫度在100-130度左右。
(二)、口感與品質(zhì)的區別
1、由“滇青”和“滇綠”工藝制作的普洱茶，在茶品制成初期就有明顯的不同，一般“滇綠”普洱茶，無(wú)論是香氣還是顏色都比較討人喜歡，更引人注目。這也只是個(gè)別茶商為了迎合消費者的口感而采用的一種工藝罷了。
滇青：茶青(墨綠色、青氣)，茶湯(青草味、苦澀而濃烈)，葉底(深綠黃、韌性佳)
滇綠：茶青(鮮綠色、清香)，茶湯(清甜味、清爽但單薄)，葉底(鮮綠黃、韌性差)
2、經(jīng)過(guò)1—2年陳放，“滇綠”的劣變就逐漸突顯出來(lái)，而“滇青”的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，“滇青”變成沉香濃郁的老茶，而“滇綠”已經(jīng)是廢品垃圾了。
滇青：茶青(紅褐色油光、陳香)，茶湯(清亮蜜香回甘)，葉底(韌性好)
滇綠：茶青(暗褐無(wú)光澤、平淡潮悶味)，茶湯(渾濁、發(fā)霉味，)葉底(韌性差)
之所以“滇青”和“滇綠”所制作的普洱茶的口感和品質(zhì)有如么大的區別，其主要原因就在于殺青溫度和干燥方式的不同。烘干機內溫度高達130℃以上。只用6～7分鐘時(shí)間，便可結束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)做過(guò)實(shí)驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機讓普洱茶失去生命，只會(huì )越存越苦。
