萎凋，是制茶工序的名稱(chēng)。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過(guò)晾曬，鮮葉呈現萎蔫狀態(tài)的過(guò)程就稱(chēng)萎凋。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類(lèi)制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
萎凋過(guò)程物質(zhì)變化
萎凋過(guò)程中鮮葉有物理和化學(xué)兩方面的變化。
物理變化：水分減少，鮮葉由原來(lái)的脆硬變得柔軟了，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，這個(gè)大家一定都見(jiàn)過(guò)，拔一把草扔在地上，太陽(yáng)曬曬就變得軟了，和這個(gè)過(guò)程很像。
化學(xué)變化：萎凋過(guò)程中，由于萎凋葉的失水和呼吸作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類(lèi)活性增強，葉子中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開(kāi)始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類(lèi)物質(zhì)也不同程度的氧化。青草氣散失，產(chǎn)生清香，花果香等香氣。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日曬)，室內萎凋(攤涼)，復式萎凋以及半機械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。
室內萎凋：將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處的室內進(jìn)行;
半機械化的萎凋槽
復式萎凋：是日光萎凋和室內萎凋交替進(jìn)行。
萎凋的標準
有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
萎凋過(guò)程常見(jiàn)的問(wèn)題
萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學(xué)變化尚嫌不足.揉捻時(shí)芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時(shí)茶汁大量流失,發(fā)酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.
萎調過(guò)度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學(xué)變化過(guò)度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發(fā)酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,干茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過(guò)度,不足葉子占有相當比例,這是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難,制出毛茶第索松緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.
