細(xì)說烏龍茶的烘焙技術(shù)：
烘焙目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。
烘焙作用
脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
技術(shù)要素
1、含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%)，延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn);水分達(dá)到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些(約95℃-100℃)，時間要延長;若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 、原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫(85℃-90℃)烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫(90℃-100℃)烘焙，時間約4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3、形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長時間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時烘焙。
4、香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時烘焙;香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時間烘焙;陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費(fèi)者市場需求而定烘焙程度?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。
5、滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6、火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。
