紅茶初制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創(chuàng)造條件增強酶的強性，促進多酚化合物的氧化縮合。
在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)，才能達到指導生產(chǎn)，科學采用制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
(一)萎凋技術對品質(zhì)的影響
萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時現(xiàn)柔現(xiàn)制，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失，而象萎凋作用，但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。
鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度后，自體分解作用逐漸加強。水分的傷失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應的改變。這個過程稱為萎凋。
萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進化學變化,濃度大,促進作用增強。又能抑制化學變化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影響化學變化的產(chǎn)物。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。兩者之間的變化發(fā)展和影響，是依濕、溫度為主的客觀條件不同而差異很大。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求，就要采取人工的技術措施。
萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。隨著水分散失，細胞液的濃度增大，酶的活性增強，從而使葉內(nèi)化學成分發(fā)生了一定程度的變化，對紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件，實踐證明，掌握水分變化的規(guī)律，控制失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標。
影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中，采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)（20℃~40℃），不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率；同時提高萎凋質(zhì)量;但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進行，以至造成細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象。
萎凋過程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風條件來進行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。
在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當?shù)剡M行老萎，使酶的活性增強，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。相反，老葉一方面含水量少，葉質(zhì)較硬，失水過多揉捻更為困難。另一方面，老葉雖然多酚 類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。
各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也就有所差異。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，（含水量58~64%）。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。但對切細紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機使用揉切機（VTC），萎凋強度略輕。若用機械揉切機，揉捻則萎凋強度宜重些（5%左右），否則揉切時茶葉易流味。
(二)揉捻（切）技術對品質(zhì)的影響
1、揉捻是形成紅茶外形的關鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，加上消費者習慣進行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分；工夫紅茶的細胞破壞率高達70~80%，切細紅茶的細胞破壞要求更高。
2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有更高的細胞破壞率；而且更有高度的細胞破壞速率。因為單位時間內(nèi)細胞破壞率低，細胞破壞時間先后的差距較大，發(fā)酵的起點很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。
工夫紅茶和切細紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻（切），時間都在1~2小時左右，細胞破壞率較低，而機械揉切機經(jīng)30~40種揉切就可以達到切細紅茶細胞破壞率的指標。因操作時間短，發(fā)酵起點較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。
３.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕
嫩葉輕壓短揉；老葉重壓長揉
這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時間長（9５分鐘）揉捻要求較充分。
４.篩分復揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。
篩分不僅可以使揉捻程度基本上達到一致，松緊粗細。大小不一的葉子分清，而且有解困散熱的作用。復揉是篩面上頭子茶再進行揉捻，這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應采用多次短時，篩分復揉，這不僅對外形有利，而且對提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。
三 .發(fā)酵技術對品質(zhì)的影響
發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程，發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進行的環(huán)境是十分重要的。
溫度
酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個溫度范圍內(nèi)，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，好溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應速度緩慢，發(fā)酵難以進行。因此，要使發(fā)酵順利地進行，并減少有效成分的損失，室溫應控制在20~30℃范圍之內(nèi)。過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)。
濕度
發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進行，要求發(fā)酵室的相對濕度在95%以上。否則，空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復蓋濕布，并灑水。
空氣
酶促和非酶促作用，只有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當?shù)卣{(diào)節(jié)流動是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。
影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯(lián)系，相互制約的，一般情況是氣溫高，濕度低；濕度高，溫度就低。因此，在生產(chǎn)上要解決這對矛盾，必須采取措施加以調(diào)整。
發(fā)酵程度
中國茶葉科學研究所分析云南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關系認為：毛茶的水溶性多酚類化合物（包括氧化和未氧化的）的保留量，在60~65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺；保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格；保留量50~53%味淡清純，色澤發(fā)暗；發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發(fā)酵程度。
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5，而保留量約保留80%.但這個指標高低與制茶條件，技術水平有關。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。
按香氣: 由強烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低（幾手嗅不到香氣）
按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級葉象：
一級葉象：青綠色，有強烈青草氣 二級葉象：青黃色，青草氣
三級葉象：黃色青香 四級葉象黃紅色，花香或果香
五級葉象：紅色，低香 六級葉象：暗紅色，香低
針對切細紅茶或小種紅茶以四級葉象為佳，其它紅茶品種，可參考執(zhí)行。
鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級葉象
強度品質(zhì)高常在三、四級葉象
濃度品質(zhì)高常在四、五級葉象
發(fā)酵過程
葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不因
