遵義毛峰炒制技術(shù)
遵義毛峰選用從福建引進(jìn)的茶樹(shù)良種——福鼎大白茶的嫩梢為原料。該種具有芽壯葉肥，茸毛多的特點(diǎn)，鮮葉茶多酚、氨基酸、水浸出物含量豐富，為形成毛峰茶的色、香、味，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
毛峰茶采于清明前后。采摘標(biāo)準(zhǔn)分三個(gè)級(jí)別，特級(jí)茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展或全展，芽葉長(zhǎng)度２～２．５厘米；一級(jí)茶標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉為主，芽葉長(zhǎng)度２．５～３．０厘米；三級(jí)茶標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度３～３．５厘米。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后經(jīng)２～３小時(shí)攤涼后再行炒制。
毛峰茶炒制技術(shù)精巧。工藝的要點(diǎn)是“三保一高”，即一保色澤翠綠，二保茸毫顯露且不離體，三保鋒苗挺秀完整，一高就是香高持久。具體的工藝分殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青和揉捻：殺青鍋溫掌握先高后低的原則。當(dāng)鍋溫１２０～１４０℃時(shí)，投入２５０～３５０克攤放葉。待芽葉殺透殺勻，不生不熟，失水約３５％左右時(shí)，起鍋趁熱揉捻，揉至茶葉基本成條，稍有粘手感即為適度。
干燥：干燥是毛峰茶造形的關(guān)鍵工序，包括揉緊、搓圓、理直三個(gè)過(guò)程。達(dá)到蒸發(fā)水分、造形、提毫的目的。
鍋溫的控制，手勢(shì)的靈活變換是確保成形提毫的重要技術(shù)措施。鍋溫先高后低，開(kāi)始時(shí)鍋溫８０℃左右，隨水分的喪失，做形用力的加重，鍋溫逐漸降低。茶葉干度五成左右，鍋溫５０℃左右是做形的最佳條件，抓緊這一有利時(shí)機(jī)，運(yùn)用相應(yīng)的手勢(shì)，將茶葉理直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶條基本形成，有刺手感時(shí)，４０℃左右的鍋溫，輕巧的翻動(dòng)手勢(shì)是顯毫、保持芽葉挺秀完整、足干的技術(shù)要點(diǎn)。當(dāng)茸毫顯露，手捻茶葉即成粉末，起鍋攤涼貯藏。
遵義毛峰自１９７４年問(wèn)世以來(lái)，曾連年獲獎(jiǎng)，在全國(guó)農(nóng)懇、社隊(duì)企業(yè)兩大系統(tǒng)的特種名茶評(píng)比中，名列前茅。１９８１年榮獲省科研成果獎(jiǎng)，１９８３年榮獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。其品質(zhì)特點(diǎn)是：條索緊細(xì)圓直，鋒苗完整挺秀，身披銀毫，色澤翠綠，嫩香持久，湯色碧綠清亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠鮮活。
