武夷“龍須茶”的采制工藝
龍須茶又名“束茶”，采用條形茶葉以彩色絲線捆成一束花條。它的外形半直墨綠，很象神活中的“龍須”，因此而得名。
龍須茶內(nèi)在品質(zhì)特色介于烘青綠茶與烏龍茶之間，沖泡后，湯水清澈明凈，呈橙黃色，帶烏龍茶香型，優(yōu)異者亦帶花香，滋味醇厚，極耐沖泡。
龍須茶的茶樹品種以武夷的有性群體為主，開采在冬谷后立夏前，待新梢伸育至芽3-4葉，長達3-4寸時帶梗采下，采下的鮮葉必須按順序輕放，不能重壓，以免茶梗折斷或葉片破碎。龍須茶的焙制工藝復(fù)雜精巧，歷時長且細(xì)致，其簡要制作過程是：
1、萎凋 將采回的芽葉薄攤在竹席上，置于室內(nèi)進行萎凋，也可先行日光萎凋后再行室內(nèi)萎凋，由于薄攤不需翻動。萎凋至葉片呈半柔軟狀態(tài)，葉面失去光澤，用手持茶梗基部，前端二葉呈下垂?fàn)顟B(tài)，即為萎凋適度。
2、殺青 鍋溫掌握在100℃左右，每鍋投葉量為0.5-1kg，用揚吊結(jié)合翻炒法，炒至茶梗和葉片變軟，梗折不脆斷為適度。殺青葉必須趁熱揉捻至茶汁外溢，葉卷成條為適度，隨即將揉團充分抖散，并涼在竹篩上。
3、整理和扎束 主要目的是使成茶外形美觀，以形成龍須茶獨有的特征，這是制作龍須茶的關(guān)鍵步驟，具體方法是，將已抖散攤涼于竹篩上的茶條，趁茶葉未干時迅速地一根根理直，整齊地平放在竹篩上，寬約10cm，分二層，較長的條放在底層，較短的放在上層，并把揉捻斷碎的茶梗葉片迅速集中起來，搓成3cm如姆指的橢圓形小團，再將整理好的茶條包覆在外面，使小團的茶梗，碎葉包在里面不外露。而后兩端用紅的或綠的絲線捆扎好后，將茶梗部位用剪刀修剪整齊，再將兩把合并，中間用另一色線扎緊。
4、烘焙與攤涼回潮 由于龍須茶經(jīng)捆扎成束，不易烘干，必須文火慢烘，全過程可分為六個階段：
①初烘 用焙籠將茶束按順序分層間隔放置，每籠2-2.5kg，溫度掌握在100℃，中間用另一空焙籠進行翻動，經(jīng)3-4h，烘至六成干即可。
②再干 將六成干的茶束，放置3.5-4kg茶葉于焙籠中，以文火60-70℃烘烤，每隔2h，用另一個空焙籠將茶束翻動一次，一般烘約18h。
③攤涼回潮 再干的茶束需放置竹篩上攤涼24h左右，使茶束內(nèi)部殘留的水分，擴散到表面上來，若遇到雨天，可縮短攤涼回潮時間。
④補火 將攤涼回潮的茶束，重新放置焙籠烘烤，每籠3.5-4kg，火溫60-70℃，慢烘7-8h。
⑤再攤涼回潮 將補火茶束，放置于竹席上，冷卻回潮，視氣候情況攤涼12-24h，讓茶束內(nèi)部殘余水分，再次擴散到表面，以利復(fù)火。
⑥復(fù)火 將再攤涼回潮的茶束放入焙籠和補火一樣，每籠3.5-4 kg，在60-70℃火溫下，文火漫烘至足干。
