綠茶審評(píng)項(xiàng)目包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底。在現(xiàn)行的審評(píng)方法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中（NY/T 787和SB/T 10157），基本的規(guī)定均為內(nèi)質(zhì)審評(píng)開(kāi)湯按3克茶、150毫升沸水沖泡5分鐘的方式進(jìn)行操作，毛茶開(kāi)湯有時(shí)也以4克茶、200毫升沸水沖泡5分鐘的方式操作。總之需保持茶與水的比例為1:50。蒸青綠茶在開(kāi)湯審評(píng)時(shí)有時(shí)會(huì)使用白瓷碗，每只茶樣稱取2份分別放人2只碗，加沸水沖泡后，一只碗在2～3分鐘后用于嗅香氣；另一只碗中茶葉撈出后，供看茶湯、嘗滋味，并評(píng)葉底。
綠茶審評(píng)的操作流程如下。
取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→瀝荼湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底
（一）外形審評(píng)
茶葉外形審評(píng)的內(nèi)容很多，包括形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細(xì)、長(zhǎng)短、嫩度（級(jí)別）以及茶葉的產(chǎn)區(qū)、品種、茶別（生產(chǎn)日期）等。對(duì)包裝茶和某些再加工茶而言，還包括用材、文字、色彩、代碼、重量等。
茶葉外形中，有上述內(nèi)容任一項(xiàng)不足的，即可視為存在“缺陷”。但茶葉種類不同，要求也就存在不同。例如，茸毫多對(duì)毫形綠茶如碧螺春、大毫茶而言是一大優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)扁形綠茶龍井來(lái)說(shuō)卻是明顯的缺點(diǎn)。
審評(píng)茶葉外形的方法是先把茶樣倒人一只樣盤，再將茶樣徐徐倒入另一只空樣盤內(nèi)，這樣來(lái)回傾倒2～3次，使其充分拌和，即可觀察茶葉外形，做出判斷。對(duì)已進(jìn)行拼配的茶葉，有時(shí)還需要通過(guò)“把盤”，檢視其拼配比例是否恰當(dāng)。
（二）湯色審評(píng)
審評(píng)湯色的內(nèi)容包括茶湯的色度、亮度和清澈度。審評(píng)湯色時(shí)，不同的季節(jié)、氣溫、光線以及湯溫等，都會(huì)影響到茶葉湯色表現(xiàn)的結(jié)果。
在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，變色幅度大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。冬天沖泡后的水溫下降幅度比其他季節(jié)大，湯色變深的程度也比其他季節(jié)更深。因此，一般在10分鐘內(nèi)觀察湯色，能較好地評(píng)判茶葉的原有湯色；如時(shí)間拖長(zhǎng)，則很容易出現(xiàn)誤判，把較淺的茶湯誤評(píng)為明亮，或把較亮的湯色誤評(píng)為欠亮，導(dǎo)致結(jié)論不準(zhǔn)確。
決定茶湯色澤的主體物質(zhì)是茶多酚。鮮葉中的茶多酚是無(wú)色或近于無(wú)色的，在制茶與存放過(guò)程中，茶多酚因氧化導(dǎo)致顏色由淺變深，最后可變得黃暗，這是茶多酚極度氧化的結(jié)果。
（三）香氣審評(píng)
審評(píng)香氣是指嗅聞沖泡后茶葉散發(fā)的香味狀況，包括純異、香型、濃淡、鮮陳、持久性等。最適合于人聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃；超過(guò)60℃就感到燙鼻；但低于30℃時(shí)就覺(jué)得低沉，甚至對(duì)有煙氣等異氣味難以鑒別。
聞香時(shí)的每個(gè)嗅香程最好是2～3秒，不宜超過(guò)5秒或小于1秒。審評(píng)時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，既可擴(kuò)大接觸香氣面積，又能增強(qiáng)嗅覺(jué)對(duì)氣味的捕捉能力。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)，以防異氣沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評(píng)效果。
審評(píng)茶葉香氣，在冬天要快，在夏天過(guò)3～5分鐘即應(yīng)開(kāi)始嗅香。
如因評(píng)茶人員感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子對(duì)準(zhǔn)茶杯吸杯內(nèi)蒸發(fā)出來(lái)的熱水氣，減緩鼻塞程度。吸熱水氣的時(shí)間可長(zhǎng)可短，感到鼻路暢通即可。
評(píng)茶人員對(duì)茶葉香氣的感覺(jué)，是由鼻腔上部的嗅覺(jué)感受器接受茶香的刺激而發(fā)生的。人們的嗅覺(jué)雖很靈敏，但嗅覺(jué)也很易適應(yīng)刺激，即嗅覺(jué)的敏感時(shí)間也是有限的。
（四）滋味審評(píng)
滋味是指人的味覺(jué)能感受辨別的茶湯味道，包括湯質(zhì)的純異、濃淡、醇澀、鮮陳、爽滯等內(nèi)容。舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)并不相同。舌尖對(duì)滋味的甜度最敏感，舌中對(duì)滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌根則對(duì)苦味最敏感。
評(píng)滋味時(shí)，茶湯溫度、數(shù)量、分辨時(shí)間、吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會(huì)影響審評(píng)滋味的結(jié)果。
最適合評(píng)茶要求的茶湯溫度是45℃～55℃。如高于70℃就感到燙嘴；低于40℃的就顯得遲鈍，感到澀味加重、濃度提高。
從湯匙里吸茶湯要自然，速度不能快。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動(dòng)，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)把茶湯壓入舌的基部，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。
對(duì)疑有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后嘴巴閉合，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出。這樣來(lái)回2～3次，對(duì)煙味茶的評(píng)定效果較好。
茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時(shí)間是3～4秒。一般需嘗味2～3次。
對(duì)滋味很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開(kāi)水漱漱口，把舌上高濃度的滯留物洗去后再?gòu)?fù)評(píng)。否則會(huì)麻痹味覺(jué)，影響后面的審評(píng)效果。
（五）葉底審評(píng)
葉底是指茶葉經(jīng)沖泡唇留下的茶渣。葉底審評(píng)包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小、凈度等內(nèi)容。
在評(píng)定葉底嫩度時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生2種錯(cuò)覺(jué)：一是易把芽葉肥壯、節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶葉粗老；二是陳茶色澤暗，葉底不開(kāi)展，與同等嫩度的新茶比時(shí)，也常把陳茶評(píng)為茶老。
