峨眉毛峰茶|峨眉毛峰茶采制加工技術(shù)
鮮葉采摘
夏秋季陽光強烈，高溫酷熱，干旱少雨，芽葉易老化，茶多酚含量較高，故夏秋名優(yōu)茶采摘更應(yīng)做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名優(yōu)綠茶采摘以采單芽或一芽一葉為宜。
攤放處理
實踐證明，鮮葉在殺青之前進行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般而言，鮮葉攤放到含水率在68％～70％為適度，此時葉質(zhì)柔軟，芽葉舒展，散發(fā)出清香。
殺青
殺青方式方面：倪德江、陳玉瓊研究指出炒殺青較蒸汽殺青有利于茶葉香氣提高，但蒸汽殺青葉綠素保留量較多，色澤綠；鍋炒殺青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類則相反，因此主張夏秋季名茶宜采用蒸汽殺青。研究表明鍋炒殺青氨基酸含量較高，但同時茶多酚含量也較高；濕熱殺青有利于茶多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋綠茶品質(zhì)。
殺青溫度方面：高溫殺青能很快破壞酶的活性，而且茶多酚的含量也適當(dāng)降低，有利于減輕夏秋茶苦澀味。
添加外源物 通過在夏秋綠茶加工的揉捻工序加入一種添加劑T；潘拱秀等通過在夏秋季的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（濃度500×10－6，用量每500克鮮葉為10毫升），或在揉捻葉中添加OP動物蛋白粉，都減輕了茶葉的苦澀味，提高了夏秋綠茶的滋味品質(zhì)。
