南糯白毫茶|南糯白毫采制加工技術(shù)
中國對采茶機的研究是五十年代末期開始的，近年來進展較快。機器采茶已在部分地區(qū)和國營茶場較大面積上試用，全國不少專業(yè)研究機構(gòu)也對機采問題作了較為廣泛的研究，并已取得一定成果。
(1)采茶機類型與采摘效果：中國研制并已提供生產(chǎn)上試用、試驗的機型有十余種。采茶機的工作原理均屬切割式?；拘褪接型鶑?fù)切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。
采茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術(shù)熟練程度及采茶機采摘幅寬度關(guān)系較大。機采的生產(chǎn)效率一般要比手采高6-15倍。如江蘇芙蓉茶場機動螺旋滾動式采茶機（采摘幅寬270毫米，每臺兩人輪換工作），臺時產(chǎn)量為80-100斤鮮葉，較手采提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動采茶機（采摘幅270毫米，兩人操作），臺時產(chǎn)量為73斤鮮葉，較采提高6-8倍。上海農(nóng)機所和我所試制的JW機動往復(fù)切割有茶機（幅寬300毫米，兩人操作），臺時間量為80-90斤鮮葉，比手采提高10倍左右。
采茶機的采摘質(zhì)量，以往復(fù)切割式為好，完整芽葉可達60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達85-90%。水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式采茶機的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。
(2)機采茶樹樹冠的培養(yǎng)：現(xiàn)有研制的采茶機，沒有選擇性，只能采摘樹冠而上的芽葉。如果茶樹樹冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機采的效果，而且也會影響茶葉的質(zhì)量。因此，必須對機采茶樹樹冠進行必要的培養(yǎng)，以適應(yīng)機械采摘。準(zhǔn)備實壽機采的茶樹，一般應(yīng)視茶樹的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪后即可機采，約經(jīng)二、二年機采后，機采樹冠便可形成。
根據(jù)研究資料和國外的經(jīng)驗，機采茶樹樹冠的高度，以60-90厘米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過一米，則應(yīng)進行深修剪。
采用何種樹冠形狀，最適于機械采摘？這是需要從南糯白毫單產(chǎn)、勞動強度、采茶工效等進行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產(chǎn)量的影響，各地的研究結(jié)果，不甚一致，有的以弧形產(chǎn)量為高，有的則以水平形產(chǎn)量為高，但一般差異不大顯著。從勞動強度、采摘工效考慮，弧形樹冠便于機采。因此，一般認為灌木型茶樹，宜采用弧形樹冠；小喬木型茶樹，則可用用水平形樹冠。
(3)機械采茶的幾個問題及其解決的途徑：采茶機在中國使用時間很短，目前，使用面積還不大，處于試驗和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統(tǒng)的資料。但在試驗和試用過程中，也初步發(fā)現(xiàn)了一些問題，取得了一些經(jīng)驗。
炒制技術(shù)：
炒茶
南糯白毫采制技術(shù)，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時板片，將嫩葉（未開面）、老葉（已開面）分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低。投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，及時上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃頁、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2.5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為中國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。
