紅碎茶制造
我國紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國六個點普遍開展試制至今的27年間，已形成有傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子制法刃C?T?C制法及L?T ．P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同，但初制各工序的工藝技術(shù)指標各有差異。
紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣，都必須通過鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻（增加揉切過程）、發(fā)酵與干燥等工序。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標，尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。
(1)萎凋
紅碎茶制造中，有不經(jīng)萎凋的制法，但實踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多，內(nèi)質(zhì)缺少濃強度。傳統(tǒng)制法對萎凋葉含水量要求為61-63％，轉(zhuǎn)子制法對萎凋葉的含水量要求為59-61％，C?T“C制法對萎凋葉含水量要求為68一70％，而L?T ．P加C?T?C制法的萎葉含水量要求較高，一般為68-72％。盡管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時間，使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化。
（2)揉切
揉切是區(qū)別各種制法的主要工序，由于揉切的機械不同，工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同，其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦不同，導(dǎo)致了幾種主要制法的產(chǎn)生。現(xiàn)就目前我國的四種主要制法的揉切工序簡介如下：
①傳統(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法，60年代中末期，我國各茶廠普遍使用，其制法特點是采用平面揉茶機與平面切茶機，先打條后揉切。
使用平面揉茶機揉捻又叫“平揉”，平揉機一般分90型（揉桶直徑為90厘米）、60型、50型等，投葉量根據(jù)揉機型號而定，不宜過多或過少，過多翻轉(zhuǎn)成條困難，葉細胞不易破損，過少不便加壓，葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時間，春茶宜長，約40分鐘，夏茶宜短，約35分鐘。加壓時應(yīng)掌握輕、重、輕原則。同時要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量，以及氣溫的高低，而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高，揉捻時間可稍短，加壓宜稍輕；原料老、含水量低、氣溫低，揉捻時間可稍長，加壓應(yīng)稍重。以春茶40分鐘揉捻為例，不加壓揉10分鐘，輕壓8分鐘，松壓2分鐘，加中壓8分鐘，松壓2分鐘，再加中壓8分鐘，松壓2分鐘，下機解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶，篩面進行揉切。
使用平盤式切茶機進行揉切也叫“平切”。平切機具一般為70型、55型盤式揉切機。經(jīng)揉捻后的茶坯，一般經(jīng)3次平切、三次解塊，第一次平切時間為25-30分鐘，解塊篩分取篩底一號茶，篩面復(fù)切，二切時間為20-25分鐘，然后進行第二次解塊篩分，取篩底為二號茶，篩面進行第三次揉切，再行解塊篩分，取篩底為三號茶，篩面作尾茶，一并送發(fā)酵。各號茶及時發(fā)酵后分別干燥歸堆。
傳統(tǒng)揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP)，第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶，二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品葉、碎、片、末四類花色齊全，分檔清楚，干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出，以有利精制。但由于葉組織的破壞不強烈，細胞破損率低，每次的切時過長，全程揉切時間一般超過100分鐘，加之溫度過高，加速了內(nèi)含化學(xué)成分的氧化，因而往往造成發(fā)酵過度，使香味濃強度降低，而且尾茶多，對提高經(jīng)濟效益不利。
傳統(tǒng)揉切法使用的機具多，安裝占地大，花工多，因而成本較高，同時只能進行間隙式的生產(chǎn)，對初制機具聯(lián)裝，進行連續(xù)化生產(chǎn)，帶來技術(shù)上的困難，目前我國除少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外，在大型茶廠已被逐步淘汰。
②轉(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機完成的。茶葉經(jīng)過揉捻，茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機進茶口，由螺旋推進器推至切碎區(qū)，通過擠壓、絞切切碎茶坯，再從機尾排出，在轉(zhuǎn)子機中的時間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結(jié)，尾茶較少，一般為6一10％，經(jīng)濟效益較高。茶坯下機后經(jīng)篩分散熱，三切三篩取一、二、三號茶及尾茶，分別及時送發(fā)酵。
一個紅碎茶制茶廠，揉切車間是關(guān)鍵的車間，它既決定本廠紅碎茶的規(guī)格，又是設(shè)備、人員、技術(shù)密集的車間‘平揉打條、轉(zhuǎn)子揉切，機具往往難于配套，造成
