陸羽《茶經(jīng)》中曰:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,撿乳泉,石池漫流者上?!奔础叭?、“江水”、“井水”,這三種水最為常見(jiàn)?!都t樓夢(mèng)》中提到的雨水和雪水,在古代的典籍中也多有記載。如唐代大詩(shī)人白居易《晚起》詩(shī)句:“融雪兼香茗”,唐代陸龜蒙《煮茶》詩(shī)中有:“閑來(lái)松間坐,看煮松上雪?!钡脑?shī)句,宋代蘇軾《記夢(mèng)回文二首并敘》詩(shī)前“敘”中曰:“夢(mèng)文以雪煮小團茶?!钡鹊?。為何曹雪芹在運用茶文化用水時(shí)而不多言陸羽的“三水”,而唯獨在雨雪上下工夫呢?這其中恐有三點(diǎn)原因:
1、北方地理氣候的客觀(guān)原因所至。北方多干旱天氣,河流水質(zhì)不佳,山泉較少。井水中,好水也不多,北京故宮里的“大庖井”水質(zhì)不錯,但那是皇上專(zhuān)用的,管理甚嚴,小說(shuō)中也不可能選用。
2、雨雪水是“天泉”,古代的自然環(huán)境比現代好,食用雨雪水是生活中的常識現象。如清代“揚州八怪”之一的鄭板橋曾有茶聯(lián):“白菜青鹽子飯,瓦壺天水菊花茶?!泵鑼?xiě)的就是尋常百姓的日常生活的真情實(shí)景,這里的“天水”指的就是雨雪水。對于雨水,其品質(zhì)一般因季節而異,秋季天高氣爽,塵埃少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節,和風(fēng)細雨微生物易滋生,泡茶品質(zhì)較次;夏季雷陣雨,常般飛砂走石,水質(zhì)不凈,泡茶茶湯易渾濁,不宜飲用。所以在小說(shuō)中,當妙玉約寶釵、黛玉去吃“梯己茶”時(shí),黛玉問(wèn)妙玉:“這也是舊年的雨水?”妙玉回答:“這是收的梅花上的雪,共得了那一鬼臉青的花甕一甕,總舍不得吃,埋在地下,今年夏天才開(kāi)了……隔年的雨水,那有這樣的輕浮,如何吃得?”而古人對貯水也頗有研究:要貯水得法。如明代熊明遇在《羅茶記》中指出:“養水須置石子于甕……”明代羅在《茶解》中曰:“大甕滿(mǎn)貯,投伏龍肝一塊,即灶中心干土也,乘熱投之。貯水甕預置于陰庭,覆以紗帛,使晝挹天光,夜承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙箬,暴于日中,則內閉其氣,外耗其精,水神敝矣,水味敗矣?!痹谛≌f(shuō)中,也可見(jiàn)曹雪芹對貯水之法也頗有研究。
3、自然界的水有軟硬之分,雨雪水屬軟水。軟水中含有的其他溶質(zhì)少,茶葉的有效成份的溶解度高,用其泡茶,則茶湯明亮,香氣高純,滋味鮮爽,茶味也濃;而硬水中含有較多的鈣鎂離子和礦物質(zhì),茶葉中的有效成份的溶解度低,故茶味淡,若水中的鐵離子含量過(guò)高,茶湯就會(huì )變成黑褐色,甚至會(huì )浮起一層“銹油”,簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。所以對古代北方來(lái)說(shuō),雪水、雨水被視為茶之良母便是自然了。