四川邊茶壓制
一、南路邊茶壓制
南路邊茶歷史上產(chǎn)品很多，有毛茶、芽細(xì)、康磚、金尖、金玉、金倉(cāng)等?，F(xiàn)在只生產(chǎn)康磚和金光兩個(gè)產(chǎn)品。每年15萬(wàn)擔(dān)左右。主銷西藏、青海和四川。康磚品質(zhì)較高，金光品質(zhì)較差
（一）原料處理
南路邊茶原料分毛莊茶和做莊茶兩種。
做莊茶在初制中已經(jīng)過(guò)了漚堆發(fā)酵過(guò)程，可直接進(jìn)入篩分。毛莊茶在初制中沒(méi)有經(jīng)過(guò)這一過(guò)程，所以毛莊茶在壓制前須經(jīng)灑水、蒸揉、漚堆，再進(jìn)行后發(fā)酵，才能進(jìn)行篩分。
金光面茶的整理：
選擇一、二級(jí)做莊茶原料。經(jīng)抖篩或平圓篩，提取孔經(jīng)2.6cm篩下和0.8cm篩上的部分，進(jìn)行風(fēng)選除雜后，貯存?zhèn)溆谩?
康磚面茶的整理：
用四級(jí)以下較粗老的毛茶，通平平圓篩提取4孔篩下和6孔篩上茶，經(jīng)選除去雜物，再加揀剔后即可。
每孔號(hào)×孔邊長(zhǎng)≈20mm 2.54cm上排列孔的個(gè)數(shù)
一般粗老茶，首先通過(guò)平圓篩篩分，應(yīng)根據(jù)成品規(guī)格要求選配篩風(fēng)。作康磚配料，用孔經(jīng)為1.5cm篩網(wǎng)；作金光配料，用孔經(jīng)3—3.5cm的篩網(wǎng)。兩者均用80孔篩隔末，末子含泥沙較多應(yīng)除去。撈頭部分經(jīng)揀剔雜物后再進(jìn)行復(fù)篩。中間部分進(jìn)行分選，揀剔去雜后，分層歸入凈色，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?
（二）配料蒸壓
1、配料
各種原料拼配的比例，應(yīng)根據(jù)國(guó)家規(guī)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品必須根據(jù)具有的品質(zhì)特征和消費(fèi)者的習(xí)慣，實(shí)行測(cè)算配料。測(cè)算配料：就是測(cè)定各種原料的水浸出物，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣水浸出物的總量，計(jì)算出各種原料配料用量比例。P208
從表中茶葉分配比例多少，可看出康磚原料用樣較多，面較廣，綜合反映茶葉的析料老嫩，而金光則以粗大深亮及梗為原料，配料比例確定后，進(jìn)行勻攤配料。
2、稱茶
根據(jù)含水量的多少及損耗率，采用茯磚稱量計(jì)算公式。由于配料有里茶與面茶之分，一塊磚霉進(jìn)行兩次稱重，稱茶時(shí)必須將原料拌勻，然后再過(guò)稱。
3、蒸茶
目的在于使茶坯變?nèi)彳?，便于壓制成型，同時(shí)尚有殺死微生物的作用。
將稱出的茶倒入蒸茶器里，通入鍋爐發(fā)生的蒸汽，康磚約蒸2—3秒，金少約蒸6—8秒，即可將茶拿出，攤晾待壓。
4、壓制
按照里茶和面茶比例及各種包裝要求進(jìn)行沖壓定型7410-1聯(lián)合壓茶機(jī)；能自動(dòng)稱茶、蒸茶、壓磚、退磚、包磚等作業(yè)。實(shí)現(xiàn)了南路邊茶生產(chǎn)全程機(jī)械化和自動(dòng)化。采用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)，具有體積小，稱量標(biāo)準(zhǔn)，壓成磚塊整齊一致，美觀大方，工人管理方便等優(yōu)點(diǎn)。是我國(guó)緊壓茶機(jī)械中較先進(jìn)的機(jī)械之一。（四川雅安茶廠、貴州桐梓茶廠）
（三）包裝
貼上商標(biāo)紙，用牛皮紙包裝送烘房烘干。封后用麻袋包裝。
二、西路邊茶壓制
西路邊茶歷史上只壓制方包茶，現(xiàn)在有的茶廠也壓制茯磚茶，年產(chǎn)4萬(wàn)擔(dān)。主銷四川河坎、藏族自治州，甘肅、新疆、青海以方龜茶壓制為例，介紹西路邊茶加工。
方包茶是將茶葉筑制在長(zhǎng)68、高50、厚32cm的篾包中。每包重70公斤，一個(gè)茶包就是一個(gè)大型茶塊。
（一）原料處理
割取一、二年生茶樹(shù)枝葉曬干。揀除非茶類雜物和粗老梗、敗壞葉即成。
1、鍘茶
方包茶的原料梗長(zhǎng)2—3天，要鍘成長(zhǎng)不超過(guò)3cm的短節(jié)，梗子直徑不能超過(guò)0.8cm。
茶→鍘→2.7cm篩分→ 篩下茶→0.15cm篩→果子篩面→綠茶→面茶
2、篩選
將鍘后的茶用孔經(jīng)2.7cm的篩子篩分，篩下茶葉（果子）。再將果子用孔經(jīng)0.15cm篩子割腳。篩面通過(guò)揀除長(zhǎng)梗、粗老梗、雜質(zhì)后，即為面茶。果子和面茶分別堆放。
3、配料
方包茶地注梗子占60%，葉子45%，按比例配料，再以果成品面茶60%、40%果子為盒料。
（二）蒸制技術(shù)
1、蒸壓漚堆
上述60%的蒸料裝入蒸桶，通入溫度105—107℃，的蒸汽。汽蒸6—7分鐘，使茶坯變軟。要求蒸后茶坯含水量達(dá)22—24%，蓋料不蒸。在竹度上鋪3cm厚的蓋料，將蒸料鋪上，然后再一層蓋料一層蒸料，層層踩緊，堆至一定高度。漚堆1—2天，待葉龜變?yōu)橛秃稚?，具有老茶香氣為度?
2、稱茶炒茶
堆漚后的茶葉要經(jīng)炒茶，以使趁熱筑色。
每炒三鍋筑一包，每包70斤，所以每鍋為70個(gè)/3。稱量計(jì)算出式同湖南茯磚稱量公式。
稱好的茶坯倒入鍋內(nèi)，并加入0—1—1.5斤的沸茶汁，以便使茶葉梗變軟，減少焦味，迅速用木杈翻炒。至鍋中發(fā)生濃厚的白煙味，即可出鍋筑色。歷時(shí)1分鐘左右。出鍋葉溫要求在90℃以上，炒坯含水量22%左右。
3、筑包
將蔑包裝入木模內(nèi)，將三鍋炒坯葉沖緊裝包，包口封固釘牢，刷上嘜頭。
4、燒包和晾包
將出模的茶包，重迭起碼，緊密靠攏，進(jìn)行燒包（俗稱發(fā)小汗），堆碼高度一般不超過(guò)6包，燒包時(shí)間夏天一般為3—4天，冬天4—5天，燒包二天后，將上面一層包翻面，以求燒包均勻。
燒包完成后進(jìn)行晾包，俗稱“發(fā)大汗”。這是一個(gè)自然干燥過(guò)程。選擇一個(gè)通風(fēng)良好的場(chǎng)所，將茶色碼成“品”字形，包與包之間須有2—3寸間隙，高度不超過(guò)8包。經(jīng)20—30天，茶坯水分含量16—20%，干燥即達(dá)適度。
