凍頂烏龍茶的制作
凍頂茶屬較深發(fā)酵的包種茶，因此，制造凍頂茶的茶菁，是以茶菁開(kāi)面后的一至二日采摘最為適宜，所謂開(kāi)面是指一株茶樹(shù)的茶菁，有百分之七十的茶葉均長(zhǎng)至對(duì)口葉者而言。茶菁太嫩，則走水、發(fā)酵不易控制，茶香不易產(chǎn)生，且茶湯容易帶有苦澀感；而茶菁過(guò)熟，則纖維化，茶湯滋味淡薄，不耐沖泡且整形不易。因此，適中的茶菁是制造優(yōu)良凍頂茶的第一步。
制作優(yōu)良的凍頂烏龍茶主要可分為四階段：
1.栽培
茶園栽培管理第一要?jiǎng)?wù)是做好茶園土壤的管理和改良工作，茶性喜生長(zhǎng)在酸性土壤，酸堿值介于五～五點(diǎn)五最適宜，適宜的土壤酸堿值能讓茶樹(shù)吸收的養(yǎng)分較為均衡并轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)茶菁所具備的生化成分比例。排水良好的茶園其土壤中含氧量接近于空氧中氧濃度，茶根之呼吸作用順暢，吸收土壤養(yǎng)分正常，則制出之茶葉品質(zhì)亦佳，要改進(jìn)茶園土壤排水功能，唯有定期深耕土壤，只要讓茶園土壤中之空氣、土粒及有機(jī)質(zhì)、水分三組比例各占三分之一，就能提供茶樹(shù)一個(gè)旺盛生長(zhǎng)的基礎(chǔ)。
茶園施有機(jī)肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介傳染；使土壤結(jié)構(gòu)團(tuán)粒化，增加土壤透氣性；增加土壤中腐值酸的含量，提高保肥保水的能力，茶園施有機(jī)肥應(yīng)該選擇完全腐熟毫無(wú)臭味的，富含木質(zhì)纖維材質(zhì)的有機(jī)肥，如是氨味濃厚的有機(jī)肥就表示添加過(guò)多的氮素肥料，應(yīng)當(dāng)拒絕購(gòu)用。
善用茶樹(shù)枝條修剪技術(shù)，培育強(qiáng)壯枝條對(duì)提高茶菁產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)均有益處，一般茶樹(shù)枝條分枝級(jí)數(shù)在一～二級(jí)分枝數(shù)多時(shí)產(chǎn)量較少，三～四分枝數(shù)多則茶菁質(zhì)、量最為適宜，如六級(jí)分枝以上由于枝條細(xì)弱容易形成「雞爪枝」；若不加修剪茶樹(shù)將逐漸衰敗。
2.采茶
「凍頂茶」原本采茶標(biāo)準(zhǔn)是一心掛二葉，近年則大多采用茶芽開(kāi)面后采茶的標(biāo)準(zhǔn)，前者重視茶湯滋味濃甘喉韻，后者擅長(zhǎng)于茶葉香氣的清揚(yáng)，此乃不同的采茶標(biāo)準(zhǔn)其茶菁所含的生化組成比例不同，故其制茶的方針和手法應(yīng)予分別所致。一般而言，凍頂春茶當(dāng)于清明后谷雨前最適宜，冬茶約在立冬節(jié)氣前后，然近年來(lái)因地球溫室效應(yīng)關(guān)系，氣溫有逐年提高的趨勢(shì)，故春茶開(kāi)采日需向前修定，冬茶則需向后延緩。
上等「凍頂茶」講究「幼枝連理」，所以采茶也必須重視嫩度標(biāo)準(zhǔn)齊一，不管是一心二葉或?qū)诙~嫩采都必須堅(jiān)持，采折點(diǎn)務(wù)必盡量接近上緣葉附近，這樣茶葉剔梗精制較為省事，品質(zhì)也較易保持。每日不同時(shí)間采摘的茶菁品質(zhì)是以午后時(shí)段最佳，不過(guò)近來(lái)各制茶廠的設(shè)備日新月異，自動(dòng)化控制的空調(diào)設(shè)施能藉助于改善成品的品質(zhì)，但是在完善的設(shè)備下，制茶師傅仍然需要掌握「開(kāi)菁」和「炒菁」之間時(shí)程長(zhǎng)短的控制。
3.制茶
要制好的「凍頂茶」，「曬菁」程度務(wù)必控制適宜，因?yàn)闋柡笠磺兄撇璩绦蜷L(zhǎng)短和操作方法均以此為依歸。陽(yáng)光過(guò)于強(qiáng)烈時(shí)應(yīng)有遮蔭網(wǎng)，陰天或「晚菁」，則需人工輔助設(shè)備?！笡銮唷购汀笓u青」是產(chǎn)生「凍頂茶」香、味的重要階段，此時(shí)「走水」和「發(fā)酵」互相作用，此階段時(shí)間長(zhǎng)短和茶湯「活力」關(guān)系密切，一般約在六～十小時(shí)間，「炒青」宜適度高溫快炒、「揚(yáng)炒」、「悶炒」交互運(yùn)用，使得水蒸氣「助殺」之利而去其弊，如此炒出之茶葉色澤鮮翠氣清味甜是為上品。炒青葉趁熱揉捻，條索緊結(jié)形優(yōu)，初干葉不濕不干，布球整形比照竹材加工，則效率提升，多翻揉、少?gòu)?fù)炒，茶葉香、味即能保。干燥作業(yè)二次最適宜，避免茶帶焦氣水未干。
4.培茶
上品茶葉可貴之處在于新鮮爽口，所以講究茶葉儲(chǔ)藏技術(shù)，避免產(chǎn)生劣變，陳味在培茶前即需注意。儲(chǔ)藏方法有真空或預(yù)置脫氧劑包裝，包裝材料以不透光的材質(zhì)最佳。儲(chǔ)藏于低溫之茶葉，須待回復(fù)至常溫始可開(kāi)封，避免「露結(jié)水」吸附至茶葉內(nèi)。
培茶室需保持清潔不可放置有異為之物品，空間大小適中，有通風(fēng)設(shè)備，出培時(shí)如氣味不佳能及時(shí)排除，帶烘焙茶葉逐漸有香氣產(chǎn)生之時(shí)應(yīng)即闔門(mén)而培，培后茶葉攤涼時(shí)因室內(nèi)濕度較低避免茶葉有再度受潮之慮。茶葉烘焙之目的在使品質(zhì)除劣存優(yōu)，自古以來(lái)關(guān)于培茶方面知識(shí)較少記載，實(shí)務(wù)上操作均被各茶農(nóng)視為最高機(jī)密，非至親、好友絕不輕易教授。
根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)，培茶方法隨使用的器具、能源方式而變化，也和出制毛茶的品質(zhì)關(guān)系密切，好茶易于烘焙，缺點(diǎn)越多的茶葉，不管如何善于烘焙修飾，總是有跡可尋。碳火培籠和電熱直火式培籠的功能和作用近似，但控溫高低則有所區(qū)別，碳火因具有紅外線穿透協(xié)助水分干燥，通常以70度C溫度使用為宜，電熱直火式培籠設(shè)定溫度100~105度C，做為最終之烘焙溫度仍屬適宜。
烘焙溫度和時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)茶葉品質(zhì)變化有相乘積的效果，溫高時(shí)費(fèi)時(shí)短，反之溫低則需要時(shí)間較長(zhǎng)，如非必要，應(yīng)盡量縮減烘焙時(shí)間，以利于品質(zhì)的保持。
