茶的陳化
茶葉在貯藏過(guò)程中許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，使茶葉陳化和劣變。
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高，在光和熱的條件下，容易失綠而變成褐色。
茶多酚在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致色澤變褐。維生素C是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是容易被氧化的物質(zhì)，難以保存，維生素C被氧化后，既降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使茶色變褐，滋味失去鮮爽味。
當(dāng)蘆葉中的含水量太低時(shí)，茶葉較易陳化和變質(zhì)。當(dāng)茶葉中的含聲量在3％左右時(shí)，茶葉容易保存。當(dāng)茶葉含水量超過(guò)6％，或者空氣濕度高于60%以上時(shí)，茶葉的色澤變褐變深，茶葉品質(zhì)變劣。成品茶的含水量應(yīng)該控制在3％—6％，超過(guò)6％時(shí)應(yīng)該復(fù)火烘干。
2．溫度的影響
溫度越高，茶葉的陳化越快。
茶葉在貯藏的過(guò)程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會(huì)加快3-5倍。在10℃以下貯藏，能夠抑制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏，幾乎能忙期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。
3．氧氣的影響
如果茶葉貯藏不當(dāng)，進(jìn)入氧氣，會(huì)加快茶葉的氧化作用，影響茶葉的品質(zhì)。
4．光線的影響
光屬于能量，茶葉在光線的照射下，會(huì)使葉綠素分解退色。
茶葉在貯藏過(guò)程中，受到光線照射會(huì)影響品質(zhì)，甚至失去飲用價(jià)值。
