1、手采法
手采法是我國(guó)傳統(tǒng)的采摘法，各地方法很多，常因茶樹(shù)樹(shù)齡、樹(shù)勢(shì)和茶類對(duì)鮮葉原料嫩度要求不同而不同。手采漢的特點(diǎn)是：采摘精細(xì)，批次多，采期長(zhǎng)，產(chǎn)量高，質(zhì)量好，適于高檔茶，特別是名茶的采摘。因此，盡管手采法工效低，費(fèi)工大，但在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，仍有其積極的意義。
（1）手采的基本方法
①打頂采摘法亦稱打頭采摘法。是俟新梢展葉5-6片葉子以上或俟新梢即將停止生長(zhǎng)時(shí)，采去一芽二、三葉，留下基部三、四片以上大葉。一般每輪新梢采摘一、二次。采摘要領(lǐng)是采高養(yǎng)低，采頂留側(cè)，以促進(jìn)分枝，培養(yǎng)樹(shù)冠。
這是一種以養(yǎng)為主的采摘方法，一般宜在一、二足齡茶樹(shù)和更新復(fù)壯茶樹(shù)（更新后一、二年）上采用。
②留葉采摘法也稱留大葉采摘法。是當(dāng)新梢長(zhǎng)到一芽三、四葉或一芽四、五葉時(shí)，采去一芽二、三葉，留下基部一片或二片大葉。留葉采摘法常因留葉數(shù)量和留葉季節(jié)的不同而又分為留一葉采摘漢和留二葉采摘法等多種。這種采摘方法的特點(diǎn)是：既注意采摘，也注意養(yǎng)樹(shù)，采養(yǎng)結(jié)合，一般視樹(shù)齡、樹(shù)勢(shì)狀況而分別掌握運(yùn)用。
③留魚(yú)葉采摘法也稱留奶葉采摘法。是當(dāng)新梢長(zhǎng)到一芽一、二葉或一芽二、三葉時(shí)，采下一芽一、二葉或一芽二、三葉，只把魚(yú)葉留在樹(shù)上。這是一種以采為主的采摘法，是名茶和一般紅、綠茶的基本采摘方法。
（2）手采法的具體應(yīng)用
①幼年茶樹(shù)的采摘幼年茶樹(shù)的特點(diǎn)是主干明顯，頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈，分枝疏少，樹(shù)冠尚未定型，系茶樹(shù)的培養(yǎng)階段。采摘的目的是促進(jìn)分枝，培養(yǎng)枝冠，是定型修剪的補(bǔ)充。因此，一般宜采用打頂采摘法或留葉采摘法。
一般第二次定型修剪后，開(kāi)始打頂采摘，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的，春末時(shí)即可打頂，留下三、四片葉子。夏、秋梢留二、三處葉子采摘。樹(shù)勢(shì)弱的，應(yīng)延遲到夏茶時(shí)開(kāi)始打頂。
茶樹(shù)經(jīng)第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可進(jìn)行留葉采摘，春、夏季各留二葉采，秋季留一葉采。
當(dāng)茶樹(shù)樹(shù)冠已基本形成，但仍需培養(yǎng)擴(kuò)大，宜采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉的采摘方法。
②成年茶樹(shù)的采摘茶樹(shù)進(jìn)入成齡階段后，便由青年期逐漸過(guò)渡到壯年期，樹(shù)冠進(jìn)一步擴(kuò)大，枝葉茂密，生長(zhǎng)旺盛，根系發(fā)達(dá)且布滿行間，茶葉產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，直至達(dá)到高峰。成齡階段是茶樹(shù)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)時(shí)期。采摘的任務(wù)就是盡可能地多要收質(zhì)量好的芽葉，延長(zhǎng)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)時(shí)期，應(yīng)貫徹"以采為主，多采少留，采養(yǎng)結(jié)合"的原則，因此，采摘方法，應(yīng)以留魚(yú)葉采摘法為主，并在適當(dāng)季節(jié)輔以留一葉采摘法。具體采法，各地經(jīng)驗(yàn)不甚一致，有的春留一葉采，夏、秋留魚(yú)葉采。有的夏留一葉采，春、秋留魚(yú)葉采。有的全年基本留魚(yú)葉采，而在每季末期留一批葉片在樹(shù)上。有的則實(shí)行留魚(yú)葉和留一葉混合交替采摘。
③老年茶樹(shù)的采摘老年茶樹(shù)樹(shù)冠的特點(diǎn)是生機(jī)開(kāi)始逐漸衰退，枝植隨樹(shù)齡增長(zhǎng)而日益衰老，育芽能力減弱，芽葉變小，二、三對(duì)夾葉大量出現(xiàn)，樹(shù)冠雞爪枝逐漸形成，部分骨干枝出現(xiàn)衰亡和自然更新現(xiàn)象。茶村的衰老期是相當(dāng)長(zhǎng)的，對(duì)這類茶樹(shù)的采摘，應(yīng)根據(jù)衰老的程度而靈活掌握。
茶樹(shù)衰老前期，樹(shù)冠還比較寬闊，枝桿尚有一定的育芽能力，能維持一定的產(chǎn)量水平，宜采用留魚(yú)葉采摘和集中留葉的方法，一般多采用春、夏季留魚(yú)葉采，秋季停采集中留養(yǎng)。
茶樹(shù)衰老中期，樹(shù)冠雞爪枝大量形成，育芽能力明顯減弱，產(chǎn)量顯著下降，這時(shí)，須在春茶前進(jìn)行深修剪，剪后當(dāng)年宜采用留一至二葉采摘。第二年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第三年后可按成年茶樹(shù)采摘方法進(jìn)行采摘，這樣，一般可維持3-5年樹(shù)勢(shì)。
茶樹(shù)衰老后期，樹(shù)冠枝梢逐漸衰亡，出現(xiàn)自疏現(xiàn)象，育芽能力很弱，產(chǎn)量很低，品質(zhì)不好，此時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，有的需要進(jìn)行重剪和臺(tái)刈，重新培養(yǎng)樹(shù)冠，有的則需要改種換植。
重剪、臺(tái)刈茶樹(shù)，在剪后一、二年內(nèi)生長(zhǎng)旺盛，頂端優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈。采摘的目的，主要是為了促進(jìn)分枝，培養(yǎng)樹(shù)冠，宜采用打頂采摘法。重剪茶樹(shù)，當(dāng)年夏、秋季即可打頂，留三、四片葉子采摘。第二年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第三年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第四年后可按成年茶樹(shù)采摘方法旱災(zāi)行。臺(tái)刈茶樹(shù)，當(dāng)年一般只養(yǎng)不采，或于秋季打頂。第二年剪后進(jìn)行打頂采，春梢留三、四片葉采摘，夏、秋梢留一、二葉采摘。第三年采用春留二葉，夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第四年采用春、夏留一葉，秋留魚(yú)葉采摘。第五年開(kāi)始，可按成年茶樹(shù)采摘方法采摘。
2、刀割法
邊茶采摘，一般用特制的采摘工具進(jìn)行，如湖北采割老青茶用的是一種專門(mén)的小鐮刀，要求刀刃鋒利，避免枝桿破裂，影響下輪新梢萌發(fā)。四川省雅安、洪雅等縣，多使用特制的半月形茶刀采割邊茶。刀割法采摘比較粗放，采摘批次少，茶葉粗老，質(zhì)量低劣。由于地我和所制茶類的不同，采割的方法也不甚一致。一般每年采割一、二次，春梢在五、六月采割，夏、秋梢在八、九月采割。共同的經(jīng)驗(yàn)是要留新樁，留一、二片新葉采割。據(jù)四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所報(bào)道：連續(xù)三年采割一粗一細(xì)，谷雨前后采細(xì)茶，大暑前后割邊茶，粗茶、細(xì)茶兼采，比原來(lái)只割一次邊茶的有顯著增產(chǎn)效果。
3、機(jī)采法
我國(guó)對(duì)采茶機(jī)的研究是五十年代末期開(kāi)始的，近年來(lái)進(jìn)展較快。機(jī)器采茶已在部分地區(qū)和國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)較大面積上試用，全國(guó)不秒專業(yè)研究機(jī)構(gòu)也對(duì)機(jī)采問(wèn)題作了較為廣泛的研究，并已取得一定成果。
（1）采茶機(jī)類型與采摘效果我國(guó)研制并已提供生產(chǎn)上試用、試驗(yàn)的機(jī)型有十余種。采茶機(jī)的工作原理均屬切割式。基本型式有往復(fù)切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式三種。動(dòng)力來(lái)源分機(jī)動(dòng)、電動(dòng)、手動(dòng)三種。
采茶機(jī)的工效與茶芽生長(zhǎng)情況、操作者技術(shù)熟練程度及采茶機(jī)采摘幅寬度關(guān)系較大。機(jī)采的生產(chǎn)效率一般要比手采高6-15倍。如江蘇芙蓉茶場(chǎng)機(jī)動(dòng)螺旋滾動(dòng)式采茶機(jī)（采摘幅寬270毫米，每臺(tái)兩人輪換工作），臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為80-100斤鮮葉，較手采提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動(dòng)采茶機(jī)（采摘幅270毫米，兩人操作），臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為73斤鮮葉，較采提高6-8倍。上海農(nóng)機(jī)所和我所試制的JW機(jī)動(dòng)往復(fù)切割有茶機(jī)（幅寬300毫米，兩人操作），臺(tái)時(shí)間量為80-90斤鮮葉，比手采提高10倍左右。
采茶機(jī)的采摘質(zhì)量，以往復(fù)切割式為好，完整芽葉可達(dá)60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達(dá)85-90%。水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式采茶機(jī)的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機(jī)的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。
（2）機(jī)采茶樹(shù)樹(shù)冠的培養(yǎng)現(xiàn)有研制的采茶機(jī)，沒(méi)有選擇性，只能采摘樹(shù)冠而上的芽葉。如果茶樹(shù)樹(shù)冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長(zhǎng)勢(shì)不旺盛，往往影響機(jī)采的效果，而且也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。因此，必須對(duì)機(jī)采茶樹(shù)樹(shù)冠進(jìn)行必要的培養(yǎng)，以適應(yīng)機(jī)械采摘。
準(zhǔn)備實(shí)壽機(jī)采的茶樹(shù)，一般應(yīng)視茶樹(shù)的生長(zhǎng)勢(shì)和樹(shù)冠平整度等具體情況，進(jìn)行深修剪或輕修剪，剪后即可機(jī)采，約經(jīng)二、二年機(jī)采后，機(jī)采樹(shù)冠便可形成。根據(jù)研究資料和國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，機(jī)采茶樹(shù)樹(shù)冠的高度，以60-90厘米為宜，過(guò)高過(guò)低都不便機(jī)械操作。如樹(shù)高超過(guò)一米，則應(yīng)進(jìn)行深修剪。
采用何種樹(shù)冠形狀，最適于機(jī)械采摘？這是需要從茶葉單產(chǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度、采茶工效等進(jìn)行綜合考慮的問(wèn)題。樹(shù)冠形狀對(duì)茶葉產(chǎn)量的影響，各地的研究結(jié)果，不甚一致，有的以弧形產(chǎn)量為高，有的則以水平形產(chǎn)量為高，但一般差異不大顯著。從勞動(dòng)強(qiáng)度、采摘工效考慮，弧形樹(shù)冠便于機(jī)采。因此，一般認(rèn)為灌木型茶樹(shù)，宜采用弧形樹(shù)冠；小喬木型茶樹(shù)，則可用用水平形樹(shù)冠。
（3）機(jī)械采茶的幾個(gè)問(wèn)題及其解決的途徑采茶機(jī)在我國(guó)使用時(shí)間很短，目前，使用面積還不大，處于試驗(yàn)和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統(tǒng)的資料。但在試驗(yàn)和試用過(guò)程中，也初步發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，取得了一些經(jīng)驗(yàn)。
①鮮葉質(zhì)量問(wèn)題日前一般采茶機(jī)地芽葉的選擇性還不理想，在同一時(shí)間與手采相比，機(jī)采鮮葉的質(zhì)量一般低于手采的，主要是存在著芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點(diǎn)，因此，機(jī)采的鮮葉，一般只能做中檔以內(nèi)的茶葉，這是一個(gè)比較突出的問(wèn)題。根據(jù)各地的經(jīng)驗(yàn)，如能瑞在制茶工藝上采取一些技術(shù)措施，還可適當(dāng)提高機(jī)采茶的品質(zhì)。例如貴州羊艾茶場(chǎng)用機(jī)采鮮葉制分級(jí)紅茶，改攤青為不攤青，立即進(jìn)行萎凋，可防止破碎芽葉的紅變。江蘇芙蓉茶場(chǎng)采取適當(dāng)降低加溫萎凋的程度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，亦能基本保證分級(jí)紅茶的品質(zhì)。貴州、安徽等地有關(guān)茶場(chǎng)用機(jī)采鮮葉作炒青或分級(jí)紅茶，先經(jīng)人工挑選或分篩，剔除老梗老葉等非制茶部分，能基本保證分級(jí)紅茶的品質(zhì)，炒青品質(zhì)則略有下降。如能從栽培技術(shù)上著手來(lái)解決機(jī)采鮮葉的質(zhì)量問(wèn)題。這是既有效又省力的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，選育并建立優(yōu)良（如發(fā)芽勢(shì)強(qiáng)，節(jié)間長(zhǎng)，持嫩性強(qiáng)）的無(wú)性系茶樹(shù)將是一個(gè)十分迫切的問(wèn)題。從當(dāng)前來(lái)看，一是通過(guò)修剪技術(shù)，培養(yǎng)好適于機(jī)采的樹(shù)冠；二是要研究提高機(jī)采的技術(shù)。如日本采用兩度采摘法和兩段采摘法來(lái)提高機(jī)采茶葉的品質(zhì)。兩度采摘法即在對(duì)夾葉比例達(dá)到30-40%時(shí)，提前進(jìn)行第一次采摘，再過(guò)十多天進(jìn)行第二次采摘，采下剩余的芽葉。這樣第一次能采到優(yōu)質(zhì)的芽葉。第二次質(zhì)量較差，多數(shù)用來(lái)制粗茶。而兩段采摘法，則是在對(duì)夾葉比例達(dá)60-70%時(shí)，在新梢中部進(jìn)行第一次采摘，采得較多、較嫩的芽葉，同時(shí)再第二次采下剩余的較粗老的莖葉。上述方法，我國(guó)各地也有類似的經(jīng)驗(yàn)，是值得進(jìn)一步研究提高和試用的。
另外，如因茶園面積較大，勞力緊張，芽葉不能及時(shí)用手采采下的，則從整個(gè)生產(chǎn)來(lái)看，采用機(jī)采，品質(zhì)交不致因此而降低，甚至還可能有所提高。
②鮮葉質(zhì)量問(wèn)題綜合各地的研究資料，機(jī)采對(duì)鮮葉產(chǎn)量有一定影響，一般是機(jī)采初期影響大，機(jī)采一、二年后影響少，甚至沒(méi)有影響。茶樹(shù)款形成采摘面的茶園影響在，已形成采摘面的影響小。春茶影響大，夏、秋茶反有增產(chǎn)效果。機(jī)采對(duì)鮮葉產(chǎn)量的影響，主要是由于漏采造成的。解決的途徑，除了通過(guò)修剪技術(shù)，培養(yǎng)好樹(shù)冠外，在機(jī)采初期，采用機(jī)采和手采結(jié)合采摘，交果很好。據(jù)安徽省祁門(mén)茶葉研究所等研究資料，先用機(jī)采，再進(jìn)行人工輔采，或茶葉高峰期采用機(jī)采，其余采用手采，都比全機(jī)采有顯著的增產(chǎn)效果。
③茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)問(wèn)題機(jī)采茶樹(shù)經(jīng)連續(xù)幾年機(jī)采之后，生長(zhǎng)勢(shì)有削弱趨勢(shì)。一般是芽密度趨于密集，新梢展葉數(shù)逐漸減少，對(duì)夾二、三葉增多，百芽重減輕，機(jī)采條件逐漸惡化。這種機(jī)采茶園茶樹(shù)生育的一般規(guī)律，手采茶樹(shù)也同樣存在，但樹(shù)勢(shì)削弱的速度機(jī)采園比手采園更快一些，這一問(wèn)題，主要有賴于修剪技術(shù)和肥、水管理來(lái)解決。據(jù)我所研究，進(jìn)行深修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，對(duì)復(fù)壯樹(shù)勢(shì)、提高產(chǎn)量都有顯著效果。
