浙江大學(xué)茶學(xué)系 杭州 310029
一、茉莉花
茉莉原產(chǎn)波斯灣附近的伊朗，于1700多年前的漢代傳入我國的西南部。當(dāng)時，主要作為庭園觀賞作物。從明代起，茉莉開始作為藥用植物。著名藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中，曾對茉莉的性狀、栽培與利用，作了較為詳細的描述，指出茉莉花“辛熱無毒”，可“蒸油取液，作面脂頭澤，長發(fā)潤燥香肌”。
茉莉花用于窨制花茶開始于十五世紀(jì)。明代朱柜《茶譜》（1440年）載：“熏香茶法，百花有香者即可”。明錢椿年編顧元慶校的《茶譜》中具體記述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世紀(jì)50年代后（謝燮清1983，莊任等1985）。
1、茉莉的特性
茉莉，屬于木樨科，茉莉?qū)?。共有三種類型，即單瓣茉莉、雙瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉?qū)俪＞G灌木，生長年限約十年左右。
茉莉新梢在一年中生長5次，第一次稱春枝，第二次稱霉枝，第三次稱伏枝，第四次稱秋枝，第五次稱晚秋枝。茉莉開花期很長，從初夏一直到晚秋，開花絡(luò)繹不絕。茉莉開花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。從花的質(zhì)量看，伏花的質(zhì)量較好，霉茶質(zhì)量較差。
茉莉花通常在晚上7－10點開放，開始一、二片花瓣張開，然后其它花瓣迅速展開，芬芳的香氣也隨之揮發(fā)。茉莉花屬氣質(zhì)花，這種茶的特點是：芳香油隨著鮮花的開放而不斷形成，并陸續(xù)揮發(fā)出來。因此，這類花不開就不香。
茉莉原產(chǎn)亞熱帶，喜溫怕寒、喜光怕陰。茉莉?qū)囟仁置舾?。?dāng)日平均氣溫達10℃以上時，才開始生長活動，25℃以上開始孕育花蕾，28℃－38℃為生長最適溫度，有利于花蕾的形成與發(fā)育，此時鮮花產(chǎn)量高，品質(zhì)好。
2、茉莉花的香氣成分
茉莉花的主要香氣成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－順－3－已烯酯、乙酸－順－3－已烯酯、鄰－氨基苯甲酸甲酯等。據(jù)報導(dǎo)，茉莉花中香氣化學(xué)成分有50多種，其中酯類化合物約占香氣成分總量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多種。
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，茉莉酮能使平滑肌收縮，并有降低血壓的作用。平滑肌分布在人體腸胃的管壁內(nèi)，收縮的速度比較緩慢，而平滑肌的舒展與收縮能引起腸胃的蠕動，從而有利于消化。
二、茶
1、茶的種類
基本茶類一般都以茶鮮葉為原料，經(jīng)不同的工藝步驟加工而成。采用不同的制茶工藝，可將相同的鮮葉加工成不同的茶類，這是因為，鮮葉在不同的加工條件（外因）下，葉內(nèi)各化學(xué)成分（內(nèi)因）發(fā)生了不同變化的結(jié)果。如同一批鮮葉經(jīng)過制紅茶的加工程序，則成為紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。若鮮葉經(jīng)過制綠茶的加工程序，便成為與紅茶完全不同的綠葉清湯的綠茶品質(zhì)特征。當(dāng)然，鮮葉有其適制性，對固定的某一鮮葉來說，可能加工成綠茶品質(zhì)比加工成紅茶品質(zhì)更優(yōu)。
目前，茶的基本種類，根據(jù)加工工藝與內(nèi)在化學(xué)成分的變化、品質(zhì)特征，劃分為綠茶、紅茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶等六種類型。但同一茶類，由于茶樹品種，加工工序或一些工藝細節(jié)上變化，茶葉的外形、香氣和滋味也會有所不同。
茉莉花茶是在六大茶類的基礎(chǔ)上將已加工成的干茶再窨制茉莉鮮花加工而成。從理論上說，可有茉莉綠茶、茉莉紅茶、茉莉黃茶、茉莉烏龍茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在實際生產(chǎn)中，由于香型的匹配與消費者的嗜好，我國的茉莉花茶絕大多數(shù)是茉莉綠茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）綠茶的加工原理
綠茶的加工，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的關(guān)鍵工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。
綠茶的加工方法，在六大茶類中，是最大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質(zhì)化學(xué)成分的方法，用該方法加工而成的綠茶其品質(zhì)最接近茶的天然特征。
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