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摘要　探討了機制卷曲形名茶加工過程中做形溫度、時間和葉量對其品質(zhì)的影響。品質(zhì)成份分析結(jié)果表明，隨做形溫度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，葉綠素則相反，茶多酚呈先減后增趨勢。做形時間僅對可溶形糖影響較大，隨做形時間的延長，其含量增加。隨葉量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，葉綠素呈先增后減趨勢。感官審品結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)母邷刈鲂位蜓娱L做形時間有利于香氣品質(zhì)和外形品質(zhì)的提高。投葉量過低過高都不利于茶葉品質(zhì)。據(jù)卷曲形名茶品質(zhì)要求，做形投葉量1.0～1.5 kg、溫度65℃左右、時間20 min左右為宜。
　　關(guān)鍵詞　卷曲形名茶； 機械加工； 做形； 品質(zhì)
　　中圖法分類號　S571．109．2

STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS
OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA

Chen Yuqiong　Ni Dejiang
(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)

　　ABSTRACT　The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
　　KEY WORDS　curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality

　　卷曲形茶是我國名優(yōu)茶主要種類之一，幾乎在全國產(chǎn)茶省都有生產(chǎn)，其中以江蘇省的最為有名。其基本的加工工藝為：鮮葉—攤放—殺青—揉捻—二青—做形—干燥。長期以來，卷曲形名茶的制作一直處于手工至半機械化狀態(tài)。對此，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)經(jīng)過近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形機，并獲國家專利（專利號：ZL 96 2 39680.X)，率先在國內(nèi)實現(xiàn)了卷曲形名茶的機械化加工。本文擬通過設(shè)置不同做形溫度、時間和葉量處理，探討最佳的做形溫度、時間和投葉量指標(biāo)。

1　材料與方法

1.1　材料和處理

　　1）材料。1997年4月18日、21日采自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)山南教學(xué)茶園群體種1芽1葉。
　　2）處理。
　?、僮鲂螠囟仍囼?。機制卷曲形名茶的加工工藝為：鮮葉—攤放—殺青—做形—干燥。殺青用6CSM-30型滾筒殺青機，溫度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻機，加壓輕-重-輕；二青溫度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形機，時間均為15 min，投葉量1.0 kg。設(shè)高溫（80 ℃）、中溫（65 ℃）、 低溫（50 ℃）3種做形溫度處理，做形葉在60 ℃的烘籠上干燥，每處理重復(fù)3次。
　?、谧鲂螘r間試驗。機制卷曲形名茶加工工藝同上述。設(shè)做形時間10 min、15 min、20 min、25 min 4個處理，做形溫度為65 ℃，做形葉在60 ℃烘籠上干燥。各處理重復(fù)3次。
　　③做形葉量試驗。機制卷曲形名茶加工工藝同上述。設(shè)做形葉量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4個處理，做形溫度為65 ℃，做形葉在60 ℃烘籠上干燥。各處理重復(fù)3次。

1.2　測定項目及方法

　　1)茶葉含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。
　　2)茶多酚含量。酒石酸鐵比色法［2］。
　　3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。
　　4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。
　　5)葉綠素含量。丙酮分光光度法［2］。
　　數(shù)據(jù)處理：測定結(jié)果為百分含量，統(tǒng)計分析時均作了反正弦轉(zhuǎn)換。

2　結(jié)果與分析

2.1　做形溫度對機制卷曲形名茶品質(zhì)的影響

　　1)做形溫度對茶葉主要品質(zhì)成分的影響。茶葉不同做形溫度處理主要品質(zhì)成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中溫（65 ℃）處理的最低，與50 ℃處理達(dá)顯著水平，與80 ℃處理達(dá)極顯著水平。氨基酸、可溶性糖含量隨做形溫度的升高而下降。80 ℃處氨基酸含量與其余處理達(dá)顯著水平；可溶性糖的含量以50 ℃處理的最高，與其余2處理達(dá)極顯著水平。葉綠素的含量隨做形溫度的升高而升高，但各處理間差異未達(dá)顯著水平。

表1　不同做形溫度、時間、投葉量處理茶葉
主要品質(zhì)成分含量
Table 1　Contents of main biochemical components in
teas made at different shaping temperature,
time and leaf weights

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