無論是紅茶的發(fā)酵工序還是烏龍茶的碰青（又稱做青）工序，都是依靠鮮葉自身內(nèi)部固有的多酚氧化酶等酶類來實現(xiàn)對多酚類化合物等進(jìn)行氧化、分解和聚合的。紅茶發(fā)酵是形成色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素。發(fā)酵時，若氣溫和葉溫過高(超過40℃)，發(fā)酵變化過分激烈，會使紅茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重影響品質(zhì)；反之，溫度過低，發(fā)酵時間延長，則內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展。發(fā)酵濕度小于90%，則茶褐素積累過多，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄，而在缺氧條件下，發(fā)酵則不能正常進(jìn)行。
烏龍茶的做青要掌握“看茶做茶、看青做青”的原則，根據(jù)產(chǎn)地的品質(zhì)要求、茶樹品種、季節(jié)、曬青程度等具體情況靈活掌握。一般做青過輕，不利于花香蜜韻的顯露；反之，出現(xiàn)紅梗紅葉，嚴(yán)重影響茶葉的色、香、味。
