首先可以觀(guān)茶色。新茶的標志是:綠茶色澤青翠碧綠,湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤,湯色紅橙泛亮。但茶葉在貯存的過(guò)程中,構成茶葉色澤的一些物質(zhì)會(huì )在光、熱等作用下,發(fā)生分解或者氧化,使茶色發(fā)生變化。如綠茶中的葉綠素氧化、分解,使茶葉顏色顯得枯暗無(wú)光,而維生素C氧化產(chǎn)生的茶褐素使湯色黃褐不清,失去了新綠茶的新鮮色澤。
其次可以聞茶香。新茶具有鮮嫩的清香,而陳茶如貯存不善,會(huì )有煙、焦、陳、霉等異味。經(jīng)對茶葉成分分析表明,構成茶葉香氣的成分有很多種,主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們在茶葉的貯藏過(guò)程中,會(huì )不斷揮發(fā)并緩慢氧化,從而使陳茶失去了新茶獨具的鮮嫩的清香味。
第三可以嘗茶味。新茶大都醇厚鮮爽,而陳茶顯得淡而不爽。茶葉中茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等是構成茶葉滋味的主要成分,這些物質(zhì)在貯存過(guò)程中有的分解揮發(fā),有的氧化縮合,從而使茶湯中的有效滋味成分減少。
