古人飲茶,大都是純茶,因此,鑒別的方法比較簡(jiǎn)單,如唐陸羽茶經(jīng)上說(shuō):「野者上」,園者次;紫者上,綠者次……?!宫F因制造技術(shù)進(jìn)步,茶種多,品類(lèi)也多,鑒別就比較困難。然,俗語(yǔ)說(shuō):「一回生,二回熟?!苟嘤^(guān)察、多品嘗、多接觸,就可以買(mǎi)到相宜品質(zhì)的好茶。
一般鑒別茶的要領(lǐng),有下列的方法:
從茶的形狀上辨別
每一種茶都有一定的標準形狀,有許多種茶葉都是根據形狀來(lái)分級的。主要的條件是茶葉的老嫩,老而粗大的總比幼嫩緊結又整齊的品質(zhì)差;此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好,夾雜物更不該有。如紅茶以短齊而不雜碎、緊結而不松薄者為佳;其它茶類(lèi)仍以葉身卷曲如鷹鼻者為上品,佛手型者次之,葉短而舒直且?jiàn)A雜著(zhù)茶梗和粗葉的,便是下品了。
從茶的色澤上辨別
這指干茶的外觀(guān)色澤,凡是有油光且新鮮呈現寶色者為佳,各種茶都有其標準色澤。如紅茶以深褐色有光亮為上;綠茶須茶芽多呈翠綠色;包種茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛙皮狀,比較深綠;烏龍茶貴在具有紅、黃、白三色顯明者為上品;花茶以新鮮青翠具有芽尖為上。色澤灰暗,雜而不勻,都是下等了。
從茶湯顏色上辨
各種茶都有其標準水色,以澄清透亮而成艷麗者為佳(好品質(zhì)的紅茶湯冷后會(huì )呈乳化現象,另當別論)。如上好的紅茶,呈琥珀色,有甘香而無(wú)澀味;綠茶顏色碧綠而散發(fā)出一種清香;包種茶呈金黃色,飲在口中有青果的香味;烏龍茶呈現橙紅色,有熟果味的芬芳。如果色澤灰暗,有青草味和澀味,甚至喝一巡過(guò)后便淡然無(wú)味,都不是水準以上的茶了。這是鑒別茶最可靠而確實(shí)的方法。
從聞茶的香氣上辨別
這是茶品質(zhì)的主要條件。最簡(jiǎn)易的方法是將一撮茶葉放在掌心,用口呵氣,使茶葉受熱而發(fā)出真味來(lái),香氣(不論是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等)濃愈久愈是好茶葉;如發(fā)出的是青草味便是下品
從嘗茶的滋味上辨
這要比聞茶的香氣更重要。因茶是飲用咀味的,以少苦澀帶有甘醇者為佳。入口后覺(jué)得茶湯「身骨」強勁而濃郁,飲后在喉間有久久不淡的回味者才是上品,凡是淡薄或陳舊劣變之味都是下品。