茶的選擇
一般紅、綠茶的選擇，應注重“新、 干、勻、香、凈”五個(gè)字。所謂“新”是避免使用“香沉味晦”的陳茶。茶葉的新、陳有 多種說(shuō)法，一般把當季甚至當年采制的茶葉稱(chēng)新茶，而前一年或更久以前采制的菜葉稱(chēng)為陳茶
“飲茶要新”是我國民總結出來(lái)的寶貴經(jīng)驗，因為新茶香氣清鮮，維生素C含量較高，多酚類(lèi)物質(zhì)較少被氧化，湯明葉亮，給人以新鮮感。對于名茶和高檔茶尤其如此。干茶鑒別，新的綠茶呈嫩綠或翠綠色，有光澤；而陳茶則灰黃，色澤暗晦。新的紅茶色澤油潤或烏潤，陳紅茶色澤灰褐。
“干”指茶葉含水量低(＜6%)，保持干燥，把茶葉放在食指和拇指之間能捏成粉末?！案伞笔遣枞~保鮮的重要條件，若茶葉含水量高，首先是茶葉品質(zhì)化學(xué)成分，如茶多酚，維生素C、葉綠素等易被破壞，產(chǎn)生陳色、陳氣和陳味；其次是容易受微生物污染和作用而形成“霉氣”。
“勻”指茶葉的粗細和色澤均勻一致。這是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據，合理的采摘，芽葉完整，干茶葉的單片和老片少，規格一致；良好的加工，色澤均勻，無(wú)焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。
“香”指香氣高而純正。抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅干香。聞到板栗香、奶油香或鍋炒香者，則為好綠茶。優(yōu)質(zhì)紅茶，尤其是工夫紅茶，則呈甜香或焦糖香。茶香純正與否，有無(wú)煙、焦、霉、酸、餿等異味，也可以從干香中鑒別出來(lái)。
“凈”，是指凈度好，苛葉中不摻雜異物。這里所指的異物包括兩類(lèi)：一類(lèi)茶樹(shù)本身的夾雜物，如梗、籽、樸、片、毛衣等； 另一類(lèi)是非茶夾雜物，如草葉、樹(shù)葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等。這些夾雜物直接影響到茶葉的品質(zhì)和衛生。給賓客敬茶時(shí)，茶葉中有夾雜物會(huì )大掃茶興。
花茶則以透出濃、鮮、清 、純的花香者為上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有濃郁純正花香，茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如果只有茶味，無(wú)花香，而茶中夾雜的花干數量又多者，多半是用花干摻入茶中形成的拌花茶，屬假冒花茶。
選擇茶葉時(shí)，還應根據茶葉花色品種的品質(zhì)特征而定，有些花色品種經(jīng)合理的短時(shí)存放，甚至久存后，品質(zhì)更佳。例如西湖龍井茶、旗槍和莫干黃芽等，采制完畢后，放入生石灰缸中密封存放1—2個(gè)月后，色澤更為美觀(guān)，香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經(jīng)合理存放后，會(huì )產(chǎn)生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反而香氣馥郁，滋味醇厚。
