品質(zhì)鑒別
隨著茶葉科學(xué)的發(fā)燕尾服，烏龍茶品質(zhì)感官鑒別日趨規(guī)范化、科學(xué)化。感官評(píng)茶，系通過人的視覺、嗅覺、味覺和解覺，對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)的方法有“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”兩個(gè)程序。
一、扦樣
一個(gè)茶葉樣品是由不同形態(tài)的個(gè)體組成，基品質(zhì)又由很多因素構(gòu)成，不同批次茶葉，外形內(nèi)質(zhì)有差別，每次沖泡的茶樣只有6~8 克，要使達(dá)到準(zhǔn)確、均勻、代表性，需認(rèn)真嚴(yán)格操作扦取。
二、審評(píng)程序
1、工具洗滌排列，開水準(zhǔn)備。
2、外形審評(píng)，配以相應(yīng)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)樣或?qū)Ρ葮印?
3、沖泡樣的稱取。
4、茶葉沖泡，審評(píng)內(nèi)質(zhì)，鐵觀音茶沖泡三次，其他茶葉沖泡二次。
5、評(píng)分和定級(jí)作價(jià)。
三、烏龍茶審評(píng)方法
從外形看條型和包澤，茶葉沖泡聞香氣，嘗滋味，看湯色和審看葉底六個(gè)方面綜合分析。
1、搖盤看條索
雙手把持共樣盤邊沿作回旋運(yùn)動(dòng)，使盤里茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同層次分布，分為上中下三段茶，要分析三段茶比例。
?、儆檬肿ヒ话?，拈量一下，權(quán)衡身骨輕重，細(xì)聽茶葉磨擦碰擊聲，俗稱“一聲二寶色”。②細(xì)看條索型狀，緊結(jié)程度。③壓擠茶葉，聞干茶香氣。④搓磨茶葉斷碎成粉情況，含水量。
茶葉條型與品種特征，栽培技術(shù)，初制工藝有關(guān)，可分為幾類：①圓結(jié)型②壯結(jié)型③細(xì)結(jié)型④尖棱型⑤扁直型⑥松馳型。
2、看茶葉色澤
烏龍茶色澤可體現(xiàn)茶葉品質(zhì)，主要有三方面：
?、俨枞~顏色：正常色、特殊色、缺點(diǎn)色?？煽闯霾枞~粗嫩，做茶技術(shù)等。②紅邊紅點(diǎn)：以鮮紅色為佳，可觀察“發(fā)酵”程度。③砂綠：茶葉的葉肉在做青行水過程中收縮形成凹凸不平稱砂綠，鐵觀音等肥厚品種砂綠明顯。
3、聞香氣
茶葉沖泡后一分鐘，即可開始聞香氣，1.5~2分鐘香氣最濃鮮，聞香每次一般為3~5秒，長聞?dòng)邢戕D(zhuǎn)談的感覺。
第一次沖泡聞香主要是判別香型、濃談、異味、雜味，第二次沖泡主要是判別香氣強(qiáng)弱、品種香型，第三次沖泡聞香主要是判別持久性。
烏龍茶品種繁多，制茶技藝精細(xì)，香型體現(xiàn)為：
?、僖阈?、馥香型：如鐵觀音、佛手本山等。
?、谇逑阈停狐S金桂、奇蘭類、白牡丹、水仙等。
?、壅勏阈停捍蠹t、某些奇壯。
④青香型：毛蟹、茶蔥等。
⑤辛香型：梅占、皺面吉、肉桂等。
?、藿瓜阈停捍笕~烏龍及軟技烏龍等。
4、嘗滋味
滋味是茶葉品質(zhì)最主要的內(nèi)容，包括刺激性和收劍性。
?、脔r爽度；②韻味或品種滋味；③濃談程度；④有否澀滯雜味；⑤入喉后甘味。
5、看湯色
是沖泡后茶碗中的茶水顏色的體現(xiàn)，是烏龍茶品評(píng)中的主要內(nèi)容之一。
?、俨铚念伾?，以金黃色、金黃綠色最佳，橙黃色次之。②茶湯的濃度，可體現(xiàn)滋味的醇厚程度。③懸浮物，茶湯上的懸浮茸毛及茶湯中的膠狀物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑雜物。
6、評(píng)葉底
烏龍茶品種多，制茶精細(xì)，可在沖泡后葉渣（葉底）中體現(xiàn)，評(píng)葉底三驟，聞葉底余香、看葉底、沖洗葉底。
主要觀察項(xiàng)目有：①余香的種類、長短、濃談、鐵觀音韻味及品種香味分析；②嫩度勻整度③“發(fā)酵“變色程度；④制茶缺點(diǎn)。
