西湖龍井茶的品質(zhì)特征
龍井茶以色翠、香郁、味醇、形美四絕而著稱。即色澤鮮綠，香氣芬芳，滋味醇甘，外形扁平、光潔、秀美。
龍井茶的綠色，是一種視覺所及的復合色澤，特別是葉綠素的形成和葉綠素A、B以及黃綠素的組合，受特定生態(tài)條件下的光照和特殊的工藝影響，形成了“綠無垠，醒目又醉人”的色藝特點。
龍井茶的清香，幽而不俗，沁人肺腑，雋味獨特。據(jù)日本人的色譜分析，龍井茶揮發(fā)性成分的組合，有明顯的特點，表現(xiàn)為有多種倍半醇高沸點揮發(fā)性化合物香氣成分，如雪松醇、香榧醇、杜松醇、桉葉醇等，其他綠茶迄今未發(fā)現(xiàn)證實有此類化合物。
龍井茶滋味鮮醇甘爽，飲后有留韻，清淡無澀苦感，鮮新無粗青味。其多酚類及兒茶素的組成，含量及組合結(jié)構(gòu)，相對平衡協(xié)調(diào)，加之高濃度的含氮化合物代謝相配合，茶氨酸、谷氨酸含量較高，是形成龍井茶滋味的物質(zhì)基礎。這些滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和累積，既受龍井品種遺傳基因的調(diào)控，又受生物機體物質(zhì)代謝的影響，還受生態(tài)環(huán)境變化的制約。
