評(píng)茶的用水
評(píng)審茶葉的優(yōu)劣，須將茶葉沖泡后才能評(píng)斷，然而水的軟、硬、清、濁等對(duì)茶湯的水色滋味、香氣皆有影響。我國(guó)自古以來(lái)就非常重視泡茶用水的選擇，水在中國(guó)茶藝中，不僅要符合物質(zhì)之理，自然之理，還包括著中國(guó)茶人對(duì)大自然的熱愛(ài)，以及高雅深沉的審美情趣。茶人有句口頭禪：茶有各種茶，水有多種水，好茶還須配好水，茶性必發(fā)于水。八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分為碳酸鹽硬度及非碳酸鹽硬度兩種，前者煮沸會(huì)產(chǎn)生沉淀，所沖泡的茶湯帶黑，滋味淡薄。水的硬度會(huì)影響水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈堿性時(shí)，茶湯水色帶黑，降低滋味的鮮爽度。
水的種類(lèi)有山泉水、江河水、無(wú)根水、井水及日常用水。
泉水：經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾，又處流動(dòng)狀態(tài)，最為適宜。中國(guó)的五大名泉：鎮(zhèn)江中冷泉、無(wú)錫惠山泉、杭州虎跑泉、蘇州觀音泉、濟(jì)南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空氣污染下，于晚上三、四點(diǎn)，取水放在缸中沉淀，24小時(shí)為宜。
無(wú)根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含礦物質(zhì)，不適合泡茶。
日常用水：以蒸餾水或去離子水為佳，也是泡茶最可行的用水，如用自來(lái)水最好靜置一個(gè)晚上后取上層水。
任何水都必須強(qiáng)調(diào)： 源清、水甘、品潔、質(zhì)輕、水冽。
泡茶的水溫以100℃的沸水為標(biāo)準(zhǔn)，沸滾過(guò)度的水或水溫不足皆不宜；用作評(píng)茶的水，“其沸如魚(yú)目，微有聲，為一沸；邊沿如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也”。用沸滾的水沖泡茶葉，才能使茶葉的香味盡量發(fā)揮，茶葉的香、甘、苦、澀表露無(wú)疑，而得以正確評(píng)判茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。至于平常飲茶沖泡，其目的是為了欣賞茶葉、享受品茗樂(lè)趣，因此講究泡茶技藝以發(fā)揚(yáng)茶葉的優(yōu)點(diǎn)及掩飾茶葉品質(zhì)上的缺陷，以致講求利用不同水溫的水來(lái)沖泡不同的茶葉。綠茶的沖泡，由于茶葉原料較嫩，因此以80℃的水為宜，溫度過(guò)高則易燙傷茶芽，單寧浸出過(guò)快茶湯流于苦味。
