高山茶與平地茶
明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山云霧茶后也曾題詩曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣”。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來，我國的歷代貢茶，傳統(tǒng)名茶，直至當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶、優(yōu)質(zhì)茶等等，大多出自高山。更有許多名茶，干脆以高山云霧命名，如浙江華頂云霧、江西廬山云霧、江蘇花果山云霧、湖北熊洞云霧、湖南南岳云霧等等，都是如此。
高山出好茶，這是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。人們常以“霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中，”來形象地說明高山茶與環(huán)境條件之間的關(guān)系。宋代文同的《謝人寄蒙頂新茶》詩，清人王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中，也都有此記述。
茶樹原產(chǎn)于我國西南部濕潤多雨的原始森林中，在長期的生長發(fā)育進(jìn)化過程中，茶樹形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。隨著海拔高度的不同，造成茶樹生態(tài)環(huán)境的不同，它集中表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
（1）氣候現(xiàn)代科學(xué)研究表明，氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每提高100米，氣溫使降低0.5℃。而溫度決定著茶樹酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，因此，不同海拔高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的含量也不一樣。對(duì)江西廬山、安徽黃山、浙江天臺(tái)山的不同海拔高度茶葉原料的品質(zhì)成分分析表明；茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉制造加工過程中經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉蘭香……。
其次，是降雨的多寡。大抵說來，在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶樹在水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會(huì)發(fā)生困難，纖維素不易形成，這樣，可使茶葉原料鮮葉在較長時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時(shí)，充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些，對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。
另外，生長在高山的茶樹與平地相比，由于濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng)，而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。
（2）土壤山地茶園，特別是高山茶園與平地茶園相比，土壤的物理組成（顆粒）和化學(xué)成分（肥力）水平不一樣。通常，高山茶園土壤石礫較多，肥力較高，而平地茶園土壤較為粘重，肥力較低。眾所周知，土壤是茶樹生長的自然基地，茶樹所需要的養(yǎng)分和水分，都是從土壤中取得的，因此，土壤的物理化學(xué)性質(zhì)與茶樹生長緊密相關(guān)。唐代陸羽《茶經(jīng)》就談到:“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”現(xiàn)代研究亦表明：高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹生長健壯，茶樹有效品質(zhì)成分和各種保健營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹生長往往較差，尤其是茶葉香氣和滋味不及高山茶為好。
（3）植被高山與平地相比，前者的樹木比后者為多。而植被的繁茂，不但有利于調(diào)節(jié)空氣溫度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶園的光照達(dá)到了茶樹生長的適宜條件。因此，歷代對(duì)此研究頗多：陸羽的《茶經(jīng)》以及宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、許次紓的《茶疏》、熊明遇的《羅芥茶記》等等，都談到了茶葉品質(zhì)與光照條件之間的關(guān)系。雖然他們看問題的角度不同，但都認(rèn)為山地陽坡有樹木蔭蔽的茶園，其茶葉品質(zhì)最佳?，F(xiàn)代研究表明：茶樹雖然需要一定光照，進(jìn)行光合作用，制造有機(jī)物質(zhì)，但以弱光照為宜，尤其需要有較多的漫射光。而高山茶園由于被樹木所蔭蔽，茶樹在漫射光多的條件下生育，從而給有機(jī)體的生化變化帶來深刻的影響，特別是使含氮化合物增加，這對(duì)改善綠茶品質(zhì)十分有利。
從上所述，人們不難看出，高山茶與平地茶相比，兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶芽葉肥壯，節(jié)間長，顏色綠，茸毛多。經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡。
平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。經(jīng)加工而成的茶葉，條索較細(xì)瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好，是高山氣候條件、土壤因子以及植被等綜合影響的結(jié)果，是由于高山具有適合茶樹生長的天然生態(tài)條件的緣故。其實(shí)，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中，土壤肥沃的地方采制的茶葉，品質(zhì)都比較好。為此，人們往往采用人工模擬茶樹天然生態(tài)環(huán)境的方式去提高茶葉的品質(zhì)。如種植遮蔭樹，建立人造防護(hù)林，實(shí)行茶園鋪草，采用人工灌溉，等等，這些都有利于改善茶葉品質(zhì)。但高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說山越高茶越好。從目前我國的多數(shù)名茶和優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)地來看，大致以海拔高度100米至800米為好。如果海拔超過1000米，往往茶樹生長發(fā)育受阻，而且容易發(fā)生白星病危害，用這種鮮葉加工而成的茶葉，會(huì)產(chǎn)生苦澀味。相反，即使平地茶園，如果能造就適宜茶樹生長的生態(tài)環(huán)境，那么，照樣也能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶。
