比白茶類(lèi)再重一點(diǎn)發(fā)酵的是「清茶」與「凍頂」，如果說(shuō)白茶是微發(fā)酵，那清茶、凍頂則為「輕發(fā)酵」，是「輕萎雕輕發(fā)酵」的做法。是臺灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類(lèi)茶不只同屬輕萎雕輕發(fā)酵，且同屬葉茶類(lèi)，只是凍頂要比清茶采摘得成熟一些，發(fā)酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形狀。
再接下來(lái)的就是「中萎雕中發(fā)酵」的茶了，這類(lèi)茶都屬葉茶類(lèi)，比前一類(lèi)茶采摘得更成熟些，而且都很依賴(lài)「焙火」的火工(于「加工」項目詳述)。這類(lèi)茶包括鐵觀(guān)音、水仙、佛手與武夷山的巖茶，鐵觀(guān)音習慣上都采包布揉的重揉捻，成球狀卷的外形，水仙、佛手在臺灣也采包布揉的重揉捻，在武夷山則與其它巖茶一樣，采不包布揉捻的輕揉捻，成自然卷曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區所產(chǎn)茶葉的總稱(chēng)，因為那個(gè)地區所產(chǎn)的茶有股當地礫質(zhì)壤土(巖層風(fēng)化成)的風(fēng)味，除水仙、佛手外，常聽(tīng)到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。
部分發(fā)酵茶的最后一類(lèi)是「重萎雕重發(fā)酵」的白毫烏龍，這類(lèi)茶有異于上兩類(lèi)茶，與第一類(lèi)的白茶及不發(fā)酵、全發(fā)酵茶一樣，都屬芽茶類(lèi)。白毫烏龍除重萎雕重發(fā)酵、嫩采、輕揉捻(成自然
彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過(guò)的茶青，這樣制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是臺灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱(chēng))。采摘時(shí)什么樣子泡開(kāi)后也要是什么樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌艷的模樣，外銷(xiāo)歐洲，獲得「東方美人」的雅號。前面說(shuō)過(guò)它的茶青希望被茶小綠蟬叮過(guò)，所以在臺灣又有「著(zhù)延茶」的別稱(chēng)，臺灣話(huà)的「著(zhù)延」是漫延到蟲(chóng)害的意思。白毫烏龍又被稱(chēng)為「膨風(fēng)茶」，因為它自古就很高價(jià)，喝它的人會(huì )罵為「膨風(fēng)」?！概蝻L(fēng)」在臺灣話(huà)的意思是愛(ài)排場(chǎng)、會(huì )花錢(qián)。白毫烏龍可謂故事最多、稱(chēng)號最多的茶葉了。
前面說(shuō)到白毫烏龍采摘時(shí)是什么樣子，泡開(kāi)以后也要還原成原來(lái)的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱(chēng)為「枝葉連理」，一般在講究干茶外形美、泡開(kāi)水中美的茶類(lèi)都會(huì )如此要求，而這類(lèi)茶也都屬于芽茶類(lèi)。一方面是「芽茶」嫩采帶芽心，一心二葉，外觀(guān)上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易，若是成熟采的「葉茶」，制成后希望進(jìn)一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位干燥不易，不利于往后的覆火與焙火，也因此不利于轉變?yōu)殛惸辍咐喜琛?。芽茶?lèi)除后發(fā)酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來(lái)由于人力缺乏，葉茶類(lèi)不將枝葉分離(即俗稱(chēng)之檢枝)者漸多，另一個(gè)理由為大家強調新鮮喝，將初制茶趁新鮮真空包裝，甚至進(jìn)一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒(méi)什么問(wèn)題。
