“普陀佛茶”的采制技術(shù)
茶葉生產(chǎn)分春茶、夏茶、秋茶三季，春茶是全年茶葉生產(chǎn)的黃金季節(jié)，以我們舟山市為例，春茶產(chǎn)值占全年產(chǎn)值的80%以上，抓好了春茶生產(chǎn)就基本上抓好的全年的生產(chǎn)。為達(dá)到茶園經(jīng)營效益最佳的目的，春茶采制必須堅持“以質(zhì)取勝，以質(zhì)量求效益”的理念，實行合理采茶，科學(xué)加工?，F(xiàn)在以春茶為例，談?wù)勂胀臃鸩璧牟芍啤?
1、及時開園采茶。春茶經(jīng)肥培后的茶樹養(yǎng)分豐富，芽葉生長迅速，如不及時開采，芽葉就很容易老化，降低茶葉等級，影響經(jīng)濟(jì)效益。春茶生產(chǎn)前必須充分做好采茶制茶的準(zhǔn)備工作：如采茶機具的擦拭修理、采茶藍(lán)筐的添置：茶廠衛(wèi)生清掃、制茶機器設(shè)備的安裝調(diào)試、制茶材料的購置等到。當(dāng)茶樹蓬面一芽一葉初展的新梢第平方米達(dá)到8個至12個為佛茶的開采適期。
2、要抓好采摘關(guān)。優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是制作優(yōu)質(zhì)佛茶的基礎(chǔ)。因此，采茶要根據(jù)茶樹的生長特性，嚴(yán)格分級采摘，充分發(fā)揮芽葉的經(jīng)濟(jì)價值。一般開采前期擬采摘一芽一葉初展為主、少量一芽一葉芽葉；中期擬采摘一芽一葉為主、少量一芽二葉初展的芽葉；后期采摘以一芽二葉為主?！ ?
3.妥善保管貯放鮮葉。首先在采茶時采用提手采，嚴(yán)禁掐采、捋采、抓采，要做到手勢輕巧，輕采輕放，不傷芽葉。要根據(jù)所采鮮葉的質(zhì)量檔次，定時收集鮮葉分別裝入茶簍籮筐，及時運送茶廠，進(jìn)行驗收分級貯放。
4.精心加工：要嚴(yán)格按佛茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，選用配備合適的加工機械設(shè)備，嚴(yán)格按工藝規(guī)范進(jìn)行加工。必須掌握好鮮葉攤放、殺青（青鍋）、揉捻（搓揉）、做形或整形、烘（炒）干等，均要環(huán)環(huán)扣緊，每道工序都不可忽略。佛茶加工可分為手工和名優(yōu)茶加工機械加工二種，加工工藝流程: 鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘（名茶機機制）→搓團(tuán)→提毫→培烘。
（1）鮮葉攤青：進(jìn)入加工車間的鮮葉應(yīng)立即攤青，不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤青，雨水葉和上、下午鮮葉分開攤青，分別加工。鮮葉應(yīng)攤放在竹匾或篾簟上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為1㎝至3㎝；攤放地點要求蔭涼，不受陽光照射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異味；攤青時間一般為4至12小時，視鮮葉情況，失重率10％至15%；攤放過程中要適當(dāng)輕翻，以利均勻散發(fā)水份和散熱。
（2）殺青：可采用直徑64㎝平鍋手工殺青，也可用名優(yōu)茶殺青機殺青。手工殺青：投葉量每鍋0.45㎏至0.60㎏，下鍋鍋溫150℃－200℃，鮮葉下鍋后，即用單手或雙手，五指分開，輕輕壓住茶葉沿著鍋壁磨擦旋轉(zhuǎn)一周，隨即撈起葉子離開鍋底抖散，以散發(fā)水份；重復(fù)以上手法，動作要快、輕、勻、不留生葉，要避免燙焦芽葉；歷時3分鐘左右。名優(yōu)茶殺青機殺青要嚴(yán)格按使用說明書操作。
（3）揉炒或揉捻、初烘：手工殺青結(jié)束后，鍋溫降至90至80℃，即可直接進(jìn)行熱揉、炒烘。高檔鮮葉（特一、特二等干茶的鮮葉）應(yīng)采用手工揉炒，其它等級鮮葉可用名優(yōu)茶揉捻機揉捻與初烘。手工揉炒方法：單手五指分開，攏住茶芽，沿著鍋壁磨擦旋轉(zhuǎn)進(jìn)行揉捻，旋轉(zhuǎn)方向要一致，使葉子在手掌和鍋轉(zhuǎn)；揉中帶炒，炒中帶揉，炒中帶烘，時間15至20分鐘。名優(yōu)茶揉捻機揉捻，從進(jìn)口到出口歷時15分鐘左右。用名優(yōu)茶烘干機初烘,進(jìn)口溫度100℃至120℃,茶葉均勻薄攤,以看不見底為準(zhǔn),從進(jìn)葉到出葉歷時5分鐘左右。
（4）搓團(tuán)、提毫：此工序是使茶葉卷曲成螺形，白毫顯露于芽葉表面。此時鍋溫宜控制在60℃至70℃（后期提毫可提高到80℃，但時間宜短）。將茶葉攏在雙手手心里，五指并攏，順一個方向搓揉滾動，茶葉在兩手心間，搓轉(zhuǎn)4－5次，成一團(tuán)后放入鍋中，讓其定型，再搓第二團(tuán)（一般一鍋茶葉分兩團(tuán)搓）；兩團(tuán)搓好后一起抖散解塊，散發(fā)水份，這樣重復(fù)地搓、抖散、解塊。后期提毫，兩手輕搓、輕放，不解團(tuán)，使白毫顯露，不使芽葉碎斷，約有九成干出鍋。
（5）焙烘：先篩去茶末，然后將茶葉勻攤在干燥清潔的毛邊紙上，放在鍋中焙烘（鍋溫宜低），也可用烘箱進(jìn)行焙烘。
