老竹大方的制作工藝
產(chǎn)地：中國(guó)安徽休寧。
歷史：大方創(chuàng)制于明代，清代已入貢茶之列。
分布：老竹大方產(chǎn)于安徽歙縣東北部皖浙交界的昱嶺關(guān)附近，集中產(chǎn)區(qū)有老竹鋪、三陽(yáng)坑、金川，品質(zhì)以老竹嶺和福泉山所產(chǎn)的“頂谷大方”為最優(yōu)。與歙縣毗鄰的浙江臨安也有少量生產(chǎn)。
采摘：“頂谷大方”在谷雨前采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三葉為主。鮮葉加工前要進(jìn)行選剔和攤放。
工藝：大方茶的炒制分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量1公斤左右，殺青程度要求稍嫩。揉捻：多用手揉，現(xiàn)在也有用小型機(jī)揉的，揉捻時(shí)間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可。做坯：鍋炒做坯用桶鍋，鍋溫120－1400C ，每鍋投葉1．5－2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時(shí)，在鍋壁上涂抹少量菜油或豆油，使鍋壁光滑，開(kāi)始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結(jié)合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當(dāng)水分散失到可基本定型時(shí)，起鍋攤放。待葉質(zhì)回軟后，開(kāi)始拷扁整形?？奖猓哄仠?0－1000C ，每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上涂油，葉子下鍋后，伸直手掌帶動(dòng)茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，并用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結(jié)合理順茶條。當(dāng)茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋，攤放后煇鍋。煇鍋：煇鍋溫度60－700C ，方法與拷扁基本相同，但動(dòng)作宜輕，手掌隨茶拷蕩，促進(jìn)表面光滑，防止斷碎。當(dāng)茶葉含水量減少到5％左右時(shí)，出鍋冷卻，裝罐密封貯藏。
特點(diǎn)：大方茶產(chǎn)區(qū)范圍不大，但產(chǎn)量頗多。其中“頂谷大方”為近年來(lái)恢復(fù)生產(chǎn)的極品名茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是，外形扁平勻齊，挺秀光滑，翠綠微黃，色澤稍暗，滿披金毫，隱伏不露；湯色清澈微黃，香氣高長(zhǎng)，有板栗香，滋味醇厚爽口，葉底嫩勻，芽葉肥壯。普通大方色澤深綠褐潤(rùn)似鑄鐵，形如竹葉，故稱(chēng)“鐵色大方”，又叫“竹葉大方”。現(xiàn)在，大方按品質(zhì)分為頂谷大方和普通大方。
