清明前后，西湖龍井、洞庭碧螺春等已經(jīng)上市，六安瓜片、開(kāi)化野茶則要等到谷雨前后，走在茶村，看到炒茶師傅們正忙得熱火朝天，感到大江南北又是一年春茶好時(shí)節。
綠茶是我國的主要茶類(lèi)，又稱(chēng)不發(fā)酵茶，是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，使酶的活性鈍化，從而較多地保留了鮮葉的自然物質(zhì)，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)，大都經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝。
殺青對綠茶品質(zhì)起著(zhù)決定性作用;揉捻是綠茶塑造外形的一道工序;干燥的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
按殺青和干燥的方法不同，綠茶可分為炒熱殺青類(lèi)綠茶和蒸汽殺青類(lèi)綠茶。
1 炒熱殺青類(lèi)綠茶
炒熱殺青是我國綠茶傳統殺青方法，按干燥方式不同，又可分為炒干(炒青茶)、烘干(烘青茶)和曬干(曬青茶)。
(1)炒青茶
品質(zhì)特征：條索緊結光潤，湯色、葉底偏黃綠明亮，香氣清高或帶栗香，滋味濃厚而富有收斂性。
工藝演化：根據茶的形狀分為長(cháng)炒青、圓炒青和扁炒青，另加一個(gè)特種炒青。
(2) 烘青茶
品質(zhì)特征：外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干茶色澤翠綠、香清味醇、湯色碧綠或黃綠，葉底嫩綠。
工藝演化：根據茶青的質(zhì)量分為毛烘青和特種烘青。
(滇青毛茶)
(3) 曬青茶
品質(zhì)特征：利用日光進(jìn)行干燥的綠茶，茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道。
2 蒸汽殺青類(lèi)綠茶
(恩施玉露)
? 定義：蒸汽殺青類(lèi)綠茶是利用蒸汽來(lái)殺青而獲得的成品綠茶。
? 歷史：中國綠茶鼻祖，唐宋時(shí)傳至日本，我國則自明代起改為鍋炒殺青。
? 品質(zhì)：三綠一爽，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。蒸青茶工藝掌握不到位，往往引起香氣較悶，滋味帶澀。
全國有二十幾個(gè)綠茶產(chǎn)區，每一個(gè)產(chǎn)區又因其歷史傳承、社會(huì )環(huán)境等原因，形成了不同的制作工藝，以上只是基本的綠茶工藝知識，那么
如何尋找突破點(diǎn)去了解和掌握綠茶的基本制作工藝?
如何通過(guò)干茶外形判斷所屬的綠茶類(lèi)型?
從而更好地辨識出綠茶品種及依此鑒別出綠茶的品質(zhì)?
問(wèn)山空中精品課堂第七期，特別邀請到國家一級評茶師、高級工程師趙玉香老師，通過(guò)江南、江北茶區具有代表性的五大名優(yōu)綠茶品種(西湖龍井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、開(kāi)化野茶)，講授綠茶從采摘到制作的特色工藝。同時(shí)，茶友還將了解到特殊綠茶品種(白化茶、野放茶)有什么樣的制作特色。
更值得說(shuō)明的是，本次教材茶均為2016年春季新茶,為綠茶家族中極有代表性的名優(yōu)品種。
綠茶不僅滋味鮮美，而且形美悅目，飲用極為廣泛，也是被國人最為熟知的茶類(lèi)，是會(huì )友待客最通用茶品。春夏時(shí)節，綠茶新上市，正是一年新茶最好的時(shí)候，那么，就通過(guò)這五大名優(yōu)綠茶，開(kāi)啟你的綠茶“求學(xué)”之路吧。
特邀
趙玉香老師
高級工程師，國家一級評茶師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。
歷任國家茶葉質(zhì)量監督檢驗中心感官審評室主任、國家茶葉質(zhì)量監督檢驗中心副主任等，是全國茶葉評比、鑒定活動(dòng)資深專(zhuān)家。
主持了《大葉種綠茶》、《茶葉感官審評術(shù)語(yǔ)》及國家職業(yè)標準《評茶員》等多項國家標準制定。
主編《茶葉鑒賞及購買(mǎi)指南》、《評茶員》等書(shū)籍。主持舉辦了三百余期“評茶員(師)”、“茶藝師”等培訓。
